Zakwas. Co to takiego?

Zakwas, a w zasadzie kwas jak uczył mnie profesor Kazimierz Sadkiewicz oraz mój pierwszy mistrz Czesław Meus to fundament zdrowego chleba. Kwas to mikrokosmos, to substancja, która nadaje pieczywu jego niepowtarzalny charakter. Kwas to społeczność mikroorganizmów żyjących w równowadze. To bakterie kwasu mlekowego, lactobacilius różnych szczepów oraz szczepy dzikich drożdży. Od tego jak wygląda ta równowaga, jakie to są bakterie i drożdże zależy nasz kwas, a w efekcie nasz chleb. Tak naprawdę każdy kwas jest inny. Oczywiście wyjściowe składniki są niezmienne – całoziarnowa mąka (najczęściej żytnia lub pszenna) oraz woda. Nieliczni zaszczepiają także kultury bakterii pożądane do prawidłowej pracy naszego kwasu. Można oczywiście poprzestać na tradycyjnym wyprowadzeniu kwasu z mąki i wody, ale warto rozejrzeć się na rynku za kulturami bakteryjnymi kwasu mlekowego, które w przyszłości będą stanowić o wartości naszego produktu. A więc kwas to żywa kultura mikroorganizmów ze zdrową równowagą bakterii lactobacillus i dzikich drożdży, która wymaga stałego odżywiania, aby utrzymać się przy życiu. W trakcie swojego życia ta mieszanka mąki i wody fermentuje i wytwarza dwutlenek węgla, który powoduje wzrost objętości kwasu. Gdy kultura naszego kwasu jest już dojrzała możemy ją wykorzystać do naszych wypieków. Nasz kwas żyje w ciągłym cyklu fermentacji. Dodając świeżej mąki i wody powodujemy wzrost aktywności drożdży, gdy drożdże skończą zjadać dostarczoną mąkę (czyli cukry), kwas osiąga swój szczytowy poziom, a aktywność drożdży zwalnia zmniejszając wydostawanie się bąbelków na powierzchnię. Następuje hamowanie wzrostu kwasu i w tym momencie powinniśmy dokarmić go podając mu nową mąkę i wodę. Optymalny czas na wykorzystanie kwasu do wypieku chleba to moment, w którym osiągnie szczytowy wzrost.

Ale dlaczego mamy męczyć się z utrzymywaniem przy życiu tej substancji, a nie możemy piec na przykład przy wykorzystaniu samych drożdży piekarskich? Obecnie bez wchodzenia w szczegóły należy stwierdzić, że badania pieczywa wypiekanego na kwasie potwierdzają rozwój dzikich drożdży i bakterii kwasu mlekowego w pieczywie, a wszakże są to bakterie uznane za probiotyczne występujące m.in.  w jogurtach, kefirach i kiszonkach. To właśnie te bakterie są odpowiedzialne za różnice między zwykłym chlebem wypieczonym na drożdżach piekarskich, a chlebem na zakwasie. Chleb wypieczony przy użyciu kwasu to większa dostępność pierwiastków, w szczególności żelaza, lepsze właściwości antyoksydacyjne. Większa ilość folianów oraz beta-glukanów, niższy indeks glikemiczny pieczywa oraz, co najważniejsze, wstępnie strawiony gluten, niepowtarzalna tekstura i smak chleba. Dlatego należy podjąć wysiłek i stworzyć swój własny kwas. Najważniejszy jest początek i warto poświęcić trochę czasu, aby zrobić to zgodnie ze sztuką. Poniżej znajdziecie recepturę na wyprowadzenie dobrego kwasu pszennego. Możecie nie dodawać startera zawierającego szczepy kwasu mlekowego, ale warto poświęcić parę złotych i mieć pewność, co do jakości i szczepów tych bakterii. Dlaczego zaczynam od kwasu pszennego? Dlatego że większość z was piecze przede wszystkim chleby z mąk orkiszowych i trispy. Oczywiście można w tym celu używać kwasu żytniego, ale wtedy będziemy mieli do czynienia z wyrobem mieszanym: chlebem orkiszowo-żytnim lub pszenno-żytnim.

Oto receptura na tworzenie nowego zakwasu przy wykorzystaniu mąk całoziarnowych z orkiszu.

1 dzień

Stworzyć początkową mieszankę łącząc 75 g mąki orkiszowej całoziarnowej ciemnej z 75 g wody. Produkty należy umieścić w słoiku energicznie wymieszać. Twój kwas powinien mieć na tyle gęstą konsystencję, że jeżeli odwrócisz słoik do góry nogami mieszanka się nie wyleje. Wyczyść boki słoika i jego krawędź. Zamknij słoik luźno pokrywką. Jeżeli to możliwe umieść słoik w temperaturze około 20 stopni. Jest to etap nawadniania i reaktywacji uśpionych komórek drożdży i komórek bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie znajdują się w mące całoziarnowej, w szczególności w łusce, czyli otrębach. Aby mieć pewność, że będziemy mieli w naszym kwasie właściwe szczepy bakterii kwasu mlekowego możemy je kupić od dostawców na polskim rynku.

2 dzień

Po upływie 24 godzin od wymieszania można sprawdzić swój starter. Powinny pojawiać się bąbelki tworzące się na powierzchni. Jeżeli tak jest to dobry znak. Twój starter może wydzielać różnego rodzaju dziwny zapachy w ciągu pierwszych kilku dni.  To normalne, pozwól mu odpocząć przez kolejny dzień. Jeśli zaczyna wysychać na górze lub jeśli zauważysz oddzielający się przeźroczysty płyn na górze, w środku lub na dole startera zamieszaj go co 12 lub 24 godziny. Co to jest ten przezroczysty płyn, który powstaje w starterze? Na początku często zobaczysz przezroczystą warstwę płynu tworzącą się na górze, w środku lub na dole słoika. Jest to separacja wody i jest powszechnie spotykana w nowych słabych starterach. Łatwo pomylić ten przeźroczysty płyn z „hooch”, który jest rodzajem alkoholu tworzącym się na bardzo dojrzałym kwasie. Energicznie wznosi się i opada i zużywa całą mąkę, ale jest praktycznie niemożliwe, aby nowy starter wyprodukował ten alkohol.

3 dzień

Po upływie 48 godzin od pierwszego karmienia należy sprawdzić starter w trzecim dniu. Zobaczysz dużą aktywności i spienione bąbelki na wierzchu. Rzadko, ale zdarza się, że kwas energicznie wyrośnie w słoiku. To jest „fałszywy wzrost”, to nie są drożdże rosnące. To złe bakterie wypalające się z mąki. Chociaż wygląda na mocny, taki kwas nie jest gotowy do użycia. Wypłukanie złych bakterii i powolne budowanie populacji drożdży zajmie kolejne 7 do 10 dni. Twój starter może mieć obrzydliwy zapach podczas fałszywego wzrostu. To normalne, nie wyrzucaj ani nie karm kwasu w trzecim dniu. Twoja populacja drożdży wciąż rośnie. Jeśli na początku trzeciego dnia, czyli 48 godzin po wstępnym wymieszaniu kwas energicznie unosił się i opadał, a wszystkie bąbelki zniknęły, to jest to sytuacja bardzo rzadka, jednak oznaczałoby to, że twój starter wyprzedza harmonogram i należy przejść od razu do opisu z dnia 4.

A co z pleśnią? Zarodniki pleśni są wszędzie w naszym środowisku. Podczas stworzenia nowego startera zawsze istnieje ryzyko rozwoju pleśni, dopóki starter nie zostanie w pełni ustabilizowany, co następuje około 10 dnia. Zwróć uwagę na rozwój pleśni na powierzchni startera. Jeżeli stwierdzisz obecność pleśni w swoim starterze natychmiast wyrzuć go i niestety trzeba zacząć od nowa. Jest to rzadkie, ale zdarza się od czasu do czasu.

 

Dzień 4

Po upływie 72 godziny od pierwszego karmienia sprawdź swój starter. Fałszywy wzrost z dnia 3 może nadal osiągać szczyt lub mógł już ustąpić. Wyrzuć około 80% zawartości słoika, co znaczy zachowaj 25 g startera. Nakarm te 25 g startera 50 g mąki orkiszowej całoziarnowej jasnej i 50 g wody. Energicznie wymieszaj, oczyść boki słoika i przykryj luźno pokrywką. Zaznacz wysokość kwasu po wymieszaniu na słoiku. Ta mieszanka startera mąki i wody jest znana jako stosunek karmienia 1:2:2 z jedną częścią startera, dwiema częściami mąki i dwiema częściami wody podanej wagowo w gramach. Przestrzegaj tego stosunku przez kolejne 10 do 14 dni. Od czwartego dnia twój starter może korzystać z cieplejszego otoczenia. Jeżeli jest to możliwe staraj się utrzymywać go w zakresie od 24 do 27 stopni Celsjusza. Jeżeli w twojej kuchni jest chłodniej to proces też będzie dalej zachodził, ale czas może być wolniejszy niż opisane tutaj. Nigdy nie utrzymuj startera w temperaturze powyżej 27 stopni Celsjusza przez dłuższy czas. Nie zabijesz go, dopóki nie osiągnie 54 stopni Celsjusza, ale utrzymywanie go powyżej temperatury 27 stopni może sprawić, że będzie bardzo kwaśny. Jeżeli nie zaobserwowałeś do tej pory żadnej aktywności bąbelków na powierzchni od czasu pierwszego karmienia w pierwszym dniu twój starter prawdopodobnie się nie aktywuje. Uruchom ponownie proces używając innej mąki całoziarnowej.

Dzień 5

W piątym dniu powinieneś zobaczyć bąbelki na powierzchni startera, ale może to być mniej bąbelków niż widziałeś podczas fałszywego wzrostu w drugim lub trzecim dniu. Jest to powszechne i całkowicie normalne. Sprawdź swój starter i jeśli nie widzisz żadnych bąbelków, zamieszaj i odczekaj od 12 do 24 godzin. To najbardziej krytyczny czas i należy uzbroić się w cierpliwość. Przedwczesne wyrzucenie i ponowne karmienie w tym momencie osłabi twój starter. Kiedy odrzucasz, usuwasz 80% rodzącej się populacji drożdży, którą próbujesz wyhodować. Drożdże muszą ponownie zwiększyć swój populację o 400%, aby powrócić do populacji sprzed tego odrzutu! Daj mu czas na wykonanie swojej pracy. Kiedy zauważysz aktywność bąbelków na powierzchni możesz wyrzucić około 80% i zachować w sumie 25 g startera, a następnie nakarmić go 50 g mąki orkiszowej całoziarnowej jasnej i 50 g wody. Energicznie wymieszaj. Oczyść boki w słoika i przykryj luźną pokrywką.

Dzień 6

W dniu 6 powinienem się zauważyć bardziej energiczną aktywność bąbelków na powierzchni startera niż w poprzednim dniu. Jeśli nie widzisz większej aktywności, poczekaj, aż zobaczysz zwiększoną aktywność zanim wyrzucisz i ponownie dokarmisz kwas. Może być konieczne odczekanie 6 ,12 lub nawet 24 godzin dłużej niż podano. Zignoruj zegar obserwuj zwiększoną aktywność bąbelków w porównaniu z aktywnością z poprzedniego dnia. Kiedy zauważysz zwiększoną aktywność bąbelków na powierzchni startera to możesz wyrzucić około 80% startera zachowując 25 g i nakarmić go jak poprzednio 50 g mąki całoziarnowej orkiszowej jasnej i 50 g wody. Energicznie wymieszaj oczyść boki słoika i przykryj luźną pokrywką. Wszystkie odrzuty do 10 dnia wyrzucaj. Mogą zawierać niekorzystne, a czasami wręcz szkodliwe bakterie.

Dzień 7

W siódmym dniu sprawdź swój starter. Po karmieniu w 6 dniu powinieneś zauważyć, że twój starter zaczyna rosnąć na wysokość. Powinieneś poczekać, aż twój starter wzrośnie, osiągnie szczyt i zacznie spadać przed ponownym karmieniem. Jednak niektóre startery nie spadną po osiągnięciu szczytowej wysokości. Jeśli szczyt został osiągnięty i ustabilizował się przez kilka godzin, ale nie spadł, jest to nadal uważane za przeszły szczyt. Jeśli starter nie podnosi się na wysokość poszukaj szczytowej aktywności bąbelkowej na powierzchni startera. Nie należy wyrzucać i ponownie dodawać, dopóki starter nie przekroczy wysokości szczytowej lub bąbelki się cofną. W razie wątpliwości zawsze lepiej jest karmić starter za późno niż za wcześnie. Możesz nawet poczekać, aż starter całkowicie opadnie, bąbelki opadną zanim ponownie nakarmisz starter. Nie martw się też, że twój starter umrze z głodu w tych pierwszych dniach. Jest to prawie niemożliwe. Jeśli zdecydujesz się całkowicie pominąć karmienie zamieszaj starter i poczekaj 24 godziny. Po tym, jak kwas wyraźnie przekroczy szczyt pod względem objętości i aktywności bąbelków, wyrzuć 80% zachowując 25 g i ponownie nakarmię 50 g. mąki całoziarnowej orkiszowej jasnej i 50 g. wody. Energicznie wymieszaj oczyść boki słoika i przykryj luźno pokrywką

Dzień 8-10.
W tych dniach powinieneś widzieć jak twój starter rośnie. W każdym z tych dni sprawdzaj, ile czasu zajmuje mu podniesienie się i osiągnięcie szczytowej wysokości po karmieniu. Każdego dnia powinien osiągać szczyt szybciej niż poprzedniego dnia. Zwróć uwagę również na temperaturę startera, ponieważ ciepły starter będzie rósł szybciej niż chłodny. W 8,9,10 dniu wykonaj te same czynności co w dniu 7. Sprawdź swój starter poczekaj aż przekroczy on wyraźnie szczyt objętości i aktywności bąbelków i po stwierdzeniu, że to nastąpiło, jak zwykle odrzuć 80 procent i nakarm go 50 g mąki orkiszowej jasnej i 50 g wody.

 

Kiedy kwas jest gotowy do pieczenia? Standardowy test gotowości kwasu do pieczenia ma miejsce, gdy w przybliżeniu podwaja swoją objętość w ciągu 4 do 6 godzin po karmieniu według stosunku 1: 1: 1 – równe części kwasu, mąki i wody – w temperaturze 23 stopni Celsjusza. Przy karmieniu w proporcjach 1: 2: 2 docelowy czas wzrostu może być dłuższy i wynosić 4 do 7 godzin po karmieniu. Chłodniejszy starter będzie rósł wolniej. Nie oznacza to, że jest słabszy, jest po prostu w chłodniejszym miejscu. Mocny starter, który podwaja objętość w temperaturze 23 stopni Celsjusza w ciągu 6 godzin może wymagać nawet 10 godzin, aby podwoić się w temperaturze 18 stopni. Ponadto niektóre startery nie podwajają objętości. Wysokość wzrostu jest funkcją rodzaju mąki i nawodnienia oraz innych czynników. Powinieneś skupić się przede wszystkim na szybkości dojścia do szczytu niż na wysokości wzrostu kwasu. Szybko rosnący kwas, który podwaja się w ciągu czterech godzin jest silniejszy niż wolno rosnące kwas, który podwaja się w ciągu 8 godzin. Przeprowadź test wzrostu kwasu przez trzy kolejne dni, zanim użyjesz go do pieczenia. Po zaliczeniu testu kwasu możesz go użyć do zrobienia pierwszego bochenka chleba, ale czas wyrastania może być wolniejszy niż wskazano, ponieważ kwas ten jest jeszcze niedojrzałe. Twój kwas będzie się wzmacniał przez pierwsze 30 dni.

 


Życzę cierpliwości i owocnej pracy nad swoim kwasem.