Nareszcie zdecydowałem się zrobić ten krok i rozpocząć prowadzenie bloga. Długo wahałem się nad tą formą dzielenia się z Wami informacjami i moimi przemyśleniami dotyczącymi ekologii, rolnictwa, młynarstwa, a przede wszystkim piekarstwa, ale podjąłem to wyzwanie. 

Dla tych, którzy zaglądają tu po raz pierwszy i nigdy nie zetknęli się z Eko Złotną i Młynarzem z Mazur – tu kilka słów o nas.

 

Kim jesteśmy? Co robimy? Dokąd zmierzamy?

Gospodarstwo ekologiczne na Mazurach w okolicy Morąga prowadzimy z żoną od blisko 15 lat. Od początku wiedzieliśmy, że ma być to ekologia i że interesuje nas tylko naturalna żywność. Początkowo wahaliśmy się między zbożami, a roślinami oleistymi, ale później po ukończeniu przeze mnie podyplomowych studiów w zakresie rolnictwa ekologicznego na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie doszedłem do wniosku, że najciekawsze będzie uruchomienie upraw roślinnych w zakresie zbóż. Od początku wiedziałem, że muszą być to zboża inne, niż te powszechnie dostępne na rynku. Dlatego zajęliśmy się uprawą zbóż pradawnych – przede wszystkim orkiszu, pszenicy okrągłoziarnowej indyjskiej (funkcjonującej pod nazwą trispa) i oczywiście żyta.


Ten pierwszy wpis ma być jasny i czytelny i zachęcić was do zaglądania tutaj, a nie do przedstawienia mojej pełnej drogi do bycia rolnikiem ekologicznym. O tym będę was informował pomału, aby was nie zanudzić. Uprawa zbóż to dopiero początek. Wiedzieliśmy, że naszym docelowym klientem ma być konsument, ostatnie ogniwo w tym łańcuchu dostaw, jak to się ładnie mówi – naszą ideą było skrócenie łańcucha dostaw i wypracowanie modelu, który jeden z moich nauczycieli – profesor Kazimierz Sadkiewicz – wiele lat temu, zanim stało się to modne, określił mianem „od ziarenka do bochenka „. Teraz w okresie tak zwanego Zielonego Ładu i innych ekstremalnych pomysłów na świat, ta idea, wymyślona przez Pana Profesora pół wieku temu, stała się modna, a wręcz jest obecnie nadużywana. Postanowiliśmy jednak zrealizować w pełni tę ideę i dlatego oprócz ekologicznej uprawy zbóż pradawnych uruchomiliśmy przemiał tych zbóż na żarnach, czyli jak to się popularnie mówi – na kamieniach. Dzięki temu uzyskaliśmy prawdziwą ekologiczną mąkę razową. Ta mąka stała się dla nas wyzwaniem do dalszych działań. Okazało się bowiem, iż zdecydowana większość naszych klientów przyzwyczajona jest do bielmowych mąk uzyskiwanych w przemiałach walcowych w przemysłowych młynach, które gwarantują standaryzację i stabilizację swoich produktów. Dlatego zmuszeni byliśmy szukać rozwiązania tego problemu.


Rozwiązaniem okazał się pomysł Mazurskiej Akademii Wypieków Tradycyjnych, w ramach której organizowaliśmy warsztaty przygotowujące naszych klientów do wypieków z mąk razowych. Początkowe edycje warsztatów organizowaliśmy wspólnie z mistrzem piekarskim Czesławem Meusem, który wcześniej pomógł nam wyposażyć pracownię i nauczył mnie podstaw sztuki piekarskiej. Pierwsze edycje warsztatów były ciekawym wyzwaniem, w którym Mistrz musiał zmierzyć się z mąkami razowymi. Jednak po czasie nasze drogi musiały się rozejść. Dla mistrzów piekarskich istotnym elementem ich pracy jest aspekt wizualny i parametry takie jak: rozrost, porowatość miękiszu, czy też chrupkość skórki. Nasze mąki mają inny skład i inaczej są mielone, przez co nie mogą zapewnić stałych parametrów. Naszym celem jest nauka wypieku pieczywa w warunkach domowych – z największym naciskiem na pieczywo zdrowe, w pełni odżywiające, zostawiając aspekt wizualny na drugi plan. Tego nie mógł mi zagwarantować żaden mistrz piekarski. Aby zrealizować nasz cel trzeba było zwrócić się do dietetyków i lekarzy, którzy na co dzień zajmują się naszym stanem zdrowia.


Stąd rozstanie z mistrzem i poszukiwanie własnej drogi, która realizuje ideę od zdrowego ziarenka do zdrowego bochenka. Ta zmiana paradygmatów umożliwiła dotarcie do setek osób zainteresowanych domowym wypiekiem pieczywa, które wcześniej miały problemy ze zdrowiem i rozumiały zdrowotny aspekt tego produktu. O tym pewnie przy okazji opiszę w innych wpisach, ale chciałem żebyście zrozumieli, dlaczego czasami warto rozstawać się nawet z mistrzami. Trzeba realizować własne cele, a nie naśladować innych. Dlatego teraz spotykam się z dziesiątkami osób, których uczę prostego wypieku chleba w domu, ale chleba, który ma być pokarmem dla ciała, a nie trudnym do wykonania wyzwaniem dla przeciętnego Kowalskiego. To nam się udaje i za to jesteśmy nagradzani na terenie naszego województwa, ale też dostrzegani na arenie krajowej.


To pokrótce nasza historia, do której na pewno będę jeszcze wielokrotnie wracał. Jej nakreślenie, dla osób które nie znają Eko Złotnej może stanowić jakąś wskazówkę. Założyłem sobie, że każdy wpis będę starał się zakończyć recepturą na jakiś produkt, który sam przygotowuję w naszej pracowni. Wszystkie receptury są przeze mnie sprawdzone i dostosowane do mąk razowych z naszego młyna. Na stronie sklepu zainteresowani znajdą opis standardów naszych mąk – mąk jasnych i ciemnych. W kolejnych wpisach przybliżę wam historię młynarstwa ze szczególnym uwzględnieniem przemiału ziarna na kamieniach, czyli na żarnach. Teraz do rzeczy:


Pierwsza receptura naszego najbardziej popularnego chleba – Złotniaka Orkiszowego.


Składniki:

1900 g mąki orkiszowej jasnej

690 g zakwasu żytniego

920 g wody

40 g soli kamiennej

2 g kurkumy.


Przygotowanie ciasta:


1. Zakwas i wodę połączyć z mąką. W mikserze planetarnym wyrabiać ciasto przez około 3 minuty, ręcznie przez około 7 do 8 minut. Po połączeniu powyższych składników odłożyć ciasto do tak zwanej autolizy, czyli budowy siatki glutenowej. Na tym etapie nie dodajemy soli. Ten etap trwa od 30 do 60 minut.


2. Po tym czasie dodać do ciasta sól i kurkumę. Wyrabiać kolejne 2-3 minut. Odłożyć ciasto na około 50 minut.


3. W tym czasie przygotować foremki. Podane wielkości pozwalają przygotować 5 foremek po około 70 dkg każda. W czasie odłożenia ciasta foremki można nasmarować. Najlepiej do tego celu użyć masła. Najlepsze są tłuszcze stałe, a ponieważ masło ma wysoką temperaturę dymienia jest dobre do tego celu. Generalnie najlepszymi tłuszczami stosowanymi przy wysokich temperaturach pieczenia lub smażeni są: olej kokosowy nierafinowane, czerwony olej palmowy nierafinowany, masło klarowane, a także smalec gęsi. To taka drobna informacja dla tych którzy dużo pieką w wysokich temperaturach nie tylko chleby.


4. Po nasmarowaniu foremek dzielimy nasze ciasto na 5 kęsów równych wagowo. Nasze przyszłe chlebki powinny mieć zbliżoną do siebie wagę. Ułatwi to ich wypiekanie. Jeżeli będą podobne wagowo czas wypieku będzie zbliżony. Podzielone na kęsy ciasto składamy. Można robić to na różne sposoby, można go opisać jako zbliżony do przygotowywania kulki na pizzę. Trudno to opisać, dlatego warto zajrzeć na moje warsztaty.


5. Tak przygotowane kęsy najlepiej przykryć na 10-15 minut. Po tym czasie z kęsów formujemy bochenki, które umieszczamy w nasmarowanych foremkach. Po umieszczeniu ciasta w foremkach możemy je obsypać delikatnie mąką lub delikatnie spryskać wodę. Foremki należy zabezpieczyć przed wysychaniem ciasta. Kiedyś do tego celu używałem folii, którą owijałem foremki. Dzisiaj po prostu nakrywam foremki plastikowymi pokrywkami, a w wypadku rozrostu ciasta w koszyczkach przykrywam koszyczki plastikowymi pojemnikami, co pozwala im na swobodny rozrost. Pamiętajcie, aby zostawić miejsce w foremce do rozrostu ciasta. Nie należy wkładać więcej niż 40% objętości foremki.


6. Tak przygotowane ciasto najczęściej wkładam do lodówki. Jeżeli macie inne miejsce chłodne, tak do 8-10 stopni, to możecie umieścić foremki z ciastem w takim miejscu. Optymalne czasy rozrostu ciasta to około 16 do 20 godzin. Oczywiście w tym czasie należy czasami zajrzeć i sprawdzić, czy ciasto nam nie opada. Chodzi o to, żeby ciasto nam wyrosło i trafiło do pieca w optymalnym momencie. Fachowcy twierdzą, że ma to miejsce wtedy, gdy rozrost ciasta osiągnie około 80 – 85%.


7. Po tym czasie wyjmujemy foremki i ostrym nożem nacinamy je, żeby bochenek ładnie wam wyrósł podczas pieczenia. Foremki z ciastem naciętym trzeba włożyć do rozgrzanego piekarnika. Optymalna temperatura początkowa to 250 stopni Celsjusza. Ciasto należy zaparować. Jest to pewien problem w domowych piekarnikach. Rzadko który z nich wyposażony jest w funkcję zaparowywania. Trzeba sobie radzić w inny sposób:


-Pierwszy to metalowa foremka bądź miseczka z wodą, którą wkładamy do piekarnika w chwili rozpoczęcia jego nagrzewania. Wtedy w piekarniku jest sporo wilgoci, ale nie jest to taka prawdziwa technologiczna para.

-Drugi sposób wydaje się prostszy, po włożeniu foremek z ciastem do piekarnika należy spryskiwaczem spryskać nagrzane blachy piekarnika. Najlepiej w tym czasie tylko lekko uchylić drzwiczki, tak aby można było włożyć rękę ze spryskiwaczem, ale nie za dużo, żeby wytworzona para w ten sposób nie uciekła z komory piekarnika. Piekarniki są różne. Najlepiej przyrządem zwanym pirometrem zbadać, jak grzałki nagrzewają komorę. Jeżeli nie mamy tego przyrządu, to pozostaje nam praktyka. Po kilku powtórzeniach będziemy wiedzieli w których miejscach piekarnik przypala, a w których nie dogrzewa. Tak jak we wszystkim – praktyka czyni mistrza.


8. Chleb pieczemy przez około 20 minut zaglądając od czasu do czasu przez szybkę, czy nam się chlebek nie koloryzuje, czyli czy się nie przypala. Jeżeli coś takiego stwierdzimy, a może być to spowodowane nierównomiernym nagrzewaniem piekarnika, to będziemy potrzebowali, bądź papieru do pieczenia, bądź też folii aluminiowej do przykrycia góry naszych piekących się chlebków. Po 20 minutach należy obniżyć temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piec kolejne 15 do 20 minut.


Jak sprawdzić, czy chleb jest już upieczony?

9. Większość zadowoli się dwoma podstawowymi parametrami – pierwszy to wygląd skórki na zewnątrz chleba i od spodu, a drugi to odgłos – głuchy odgłos – który dochodzi z wnętrza upieczonego chleba po postukaniu w niego palcem, oczywiście od spodu. Jeżeli odgłos będzie głuchy możemy uznać, że proces pieczenia został zakończony.

A dla prawdziwych perfekcjonistów – najpewniejszy test to zmierzenie jego wewnętrznej temperatury za pomocą termometru z sondą. Wewnątrz upieczonego chleba temperatura nigdy nie przekracza 99 stopni Celsjusza. Na zewnątrz jest 200, w środku o połowę mniej. Przyjmuje się, że chleb upieczony ma temperaturę w granicach 97 do 99 stopni Celsjusza.


10. Po wyjęciu chleba i sprawdzeniu jego wypieczenia można go spryskać wodą. Powoduje to, iż skórka będzie bardziej chrupiąca. Ale to możliwość, a nie obowiązek. Obowiązkowo chleb po wyjęciu należy umieścić na kratce i trzymać go tam do kompletnego całkowitego wystygnięcia.


I uwaga na koniec. Zgodnie z zasadami dietetyki chleb pszenny, czyli również orkiszowy należy spożywać po około 8 godzinach od wypieku. Jest to kwestia tak zwanej skrobi opornej, o której na pewno opowiem w kolejnych wpisach.


 

Zachęcam do podzielenia się wrażeniami z Waszego wypieku w komentarzach 😊

Życzę smacznego!

5 1 vote
Article Rating
Subskrybuj
Powiadom o
guest
2 komentarzy
najstarszy
najnowszy oceniany
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze