Dzisiaj miałem kontynuować informacje dotyczące kwasów chlebowych. Myślałem, że podam kolejną recepturę na wyprowadzanie kwasu, tym razem pszennego. Ale w sobotę gościła u nas Eko Złotnej pierwsza w tym roku grupa studentów podyplomowych studiów zorganizowanych przez nasz Uniwersytet Warmińsko-Mazurski dla doradców rolnych, m.in. z W-M ODR i Podlaskiego ODR. Nasze zajęcia dotyczyły przetwórstwa rolno-spożywczego, na których wprowadzałem uczestników w tajniki przemiału żarnowego zbóż pradawnych oraz przeprowadziłem warsztaty piekarskie.

Oczywiście dzień wcześniej przygotowane zostały chleby orkiszowe i żytnie na kwasie żytnim i pszennym oraz podmłoda na orkiszowe bułeczki. Po 20 godzinnej fermentacji na zimno w dniu zajęć chleby te wypiekliśmy i przygotowaliśmy takie samo ciasto do wypieku na dzień następny, a do tego uformowaliśmy i upiekliśmy bułeczki orkiszowe. Podczas rozmów zadano mi pytanie, jak można szybko przygotować i upiec chleb w tych naszych zagonionych czasach. Obiecałem kursantom, że podam im najprostszy przepis na własny, domowych chleb, ale warunkiem jest czas fermentacji. Można bowiem przygotować ciasto na chleb szybko, wykorzystując wyłącznie drożdże, ale aby to był zdrowy chleb, ciasto to należy poddać długiej fermentacji na zimno.

Dlaczego chleb przygotowany na drożdżach może być zdrowy, a chleb przygotowany na kwasie tej zdrowotności może nie posiadać? Czynnikiem, który o tym decyduje jest czas fermentacji, podczas której ciasto ukwasza się, deaktywując szkodliwe białka jakimi są lektyny. Taki chleb nie posiada szerokiej gamy bakterii kwasu mlekowego które zawarte są w kwasie, ale dzięki długiej fermentacji jego wartości zdrowotne są zdecydowanie korzystniejsze niż jakiegokolwiek pieczywa wypieczonego w przemysłowych piekarniach. Jego przygotowanie w warunkach domowych zajmuje zaledwie kilkanaście minut i po wyjęciu z lodówki można wypiec go w zwykłym piekarniku. Dla zabieganych istotnym jest również fakt, iż czas fermentacji na zimno jest dość elastyczny i nie musimy tak uważnie pilnować ciasta, aby go nie przygarować. Jest to więc chleb dla osób zabieganych, które nie mają czasu na prowadzenie kwasu i poświęcanie wielu godzin na przygotowanie i wypiek chleba. Szybki chleb dla szybkich ludzi. A oto receptura:

Prosty chleb orkiszowy na drożdżach

Składniki (na jedną keksową foremkę do pieczenia):

-6 g świeżych drożdży

-260 g wody o temperaturze pokojowej

-500 g mąki orkiszowej jasnej (do kupienia w naszym sklepie internetowym)

-10 g soli

-1 łyżeczka miodu

-1 łyżka stołowa oliwy.

Przygotowanie:

1. W przededniu pieczenia chleba rozrabiamy w misce drożdże oraz miód i wodę dodając mąkę. Odłożyć rozmieszane ciasto na około 30 minut. Potem dodaj sól i oliwę. Przełożyć ciasto do jakiegoś pojemnika ze szczelnym zamknięciem dno pojemnika należy wysmarować delikatnie oliwą. Pojemnik należy odstawić do lodówki na minimum 14 godzin. Można także przechowywać to ciasto do 48 godzin w lodówce.

2. Następnie należy wyjąć ciasto z lodówki i obsypać je delikatnie mąką, obrócić pojemnik i przełożyć ciasto na blat kuchenny również posypany mąką. Nie należy wyrywać ciasta z pojemnika. Warto poczekać aż ciasto samo wypadnie z pojemnika na blat. Następnie delikatnie umączonymi rękoma należy złożyć ciasto na zasadzie koperty I uformować z niego bochenek. Umieścić je w foremce wysmarowanej wcześniej masłem lub oliwą. Ciasto w foremce możemy odstawić jeszcze na jedną do dwóch godzin w temperaturze pokojowej, aby się delikatnie ogrzało. Możemy też włożyć je bezpośrednio do piekarnika po włożeniu do foremki.

3. Nastawiamy piekarnik, aby rozgrzał się do temperatury 250 stopni Celsjusza. W celu zwiększenia wilgotności w piekarniku podczas jego rozgrzewania możemy postawić na dnie piekarnika miseczkę z wodą albo też bezpośrednio po włożeniu foremki do piekarnika spryskać piekarnik wodą. Chodzi o to, żeby powstała para, która ułatwi wzrost naszego chleba w foremce wcześniej. Wcześniej przed włożeniem należy naciąć ciasto w dwóch trzech miejscach. Można to zrobić ostrym nożem lub żyletką.

4. Pieczemy przez około 20 minut w temperaturze 250 stopni. Potem obniżamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy przez około 15 do 20 minut. Należy obserwować foremkę z chlebem w piekarniku i jeżeli zbytnio nam się chleb koloryzuje (przypala) należy przykryć chleb papierem do pieczenia lub folią aluminiową, chyba że ktoś lubi skoloryzowany chleb. Następnie wyciągamy chleb z piekarnika. Po wyjęciu możemy spryskać go delikatnie wodą. Wtedy skórka będzie bardziej chrupiąca.

5. Chleb należy odłożyć na kratkę, tak aby również od spodu był dostęp powietrze. Po całkowitym wystudzeniu chleb jest zdatny do spożycia. Zgodnie z zasadami dietetyki chleb pszenny należy spożywać po 8 godzinach od jego wypieczenia. Rzadko komu udało się – przynajmniej na początku – wytrzymać tyle czasu.

Jeśli chcecie, aby Wasz chleb wyszedł tak samo dobrze jak nasz, spróbujcie go zrobić z naszej mąki!

Życzę smacznego 😊