Wielu klientów odwiedzających nasz młyn zadaje podobne pytanie:
„Przecież to tylko mąka. Dlaczego Wasza wygląda inaczej, pachnie inaczej i kosztuje więcej niż mąka ze sklepu?”
Odpowiedź jest prosta.
Choć obie noszą nazwę mąki, bardzo często są to produkty powstałe w zupełnie inny sposób. Różni je nie tylko technologia przemiału, ale również rodzaj użytego ziarna, zawartość składników odżywczych i przydatność do konkretnych wypieków.
Aby to zrozumieć, trzeba najpierw przyjrzeć się samemu ziarnu.
Co znajduje się w ziarnie zboża?
Każde ziarno pszenicy, żyta, orkiszu czy płaskurki składa się z trzech podstawowych części.
Bielmo – zawiera głównie skrobię i część białek.
Zarodek – żywa część ziarna, z której wyrasta nowa roślina. Jest źródłem tłuszczów, enzymów, witamin i przeciwutleniaczy.
Okrywa owocowo-nasienna – często potocznie nazywana łuską. To naturalne źródło błonnika, minerałów i wielu cennych substancji biologicznie czynnych.
Dopiero sposób wykorzystania tych trzech części decyduje o tym, jaką mąkę otrzymamy.
Jak powstaje mąka w młynie żarnowym?
W tradycyjnym młynie żarnowym całe ziarno trafia pomiędzy kamienne żarna.
Podczas jednego procesu przemiału rozcierane są jednocześnie:
- bielmo,
- zarodek,
- okrywa owocowo-nasienna.
Najpierw powstaje przemiał całego ziarna.
Dopiero później mąka trafia na sita, gdzie odsiewane są grubsze cząstki mlewa.
Jest to kluczowa różnica.
Najpierw mielimy całe ziarno, a dopiero później regulujemy stopień odsiewu.
Dlatego nasze mąki są rzeczywiście mąkami pochodzącymi z przemiału całego ziarna.
Dlaczego używamy określenia „mąka całoziarnowa”?
W materiałach Eko Złotna świadomie używamy określenia mąka całoziarnowa.
Naszym zdaniem jest ono najbardziej precyzyjne technologicznie.
Mąka całoziarnowa powstaje z przemiału całego ziarna obejmującego bielmo, zarodek i okrywę owocowo-nasienną.
Na rynku często spotkać można określenie „mąka pełnoziarnista”. Termin ten rozpowszechnił się w języku marketingowym i dietetycznym, jednak nie opisuje sposobu produkcji mąki.
Dla nas najważniejsze jest nie to, jak produkt został nazwany, lecz z czego i w jaki sposób został wyprodukowany.
Dlatego konsekwentnie używamy określenia mąka całoziarnowa, podkreślając, że jej źródłem jest przemiał całego ziarna.
Jak powstaje mąka w młynie przemysłowym?
Przemysłowy młyn walcowy działa według zupełnie innej zasady.
Jego podstawowym celem jest oddzielenie bielma od pozostałych części ziarna.
Ziarno przechodzi przez wiele pasaży walców, plansichterów i urządzeń sortujących.
Poszczególne części ziarna są rozdzielane na oddzielne frakcje.
W efekcie otrzymuje się przede wszystkim czyste bielmo, z którego produkuje się większość popularnych mąk typu 450, 500 czy 550.
Zarodki i okrywy są w znacznym stopniu oddzielane już na początku procesu.
Jeżeli producent chce później uzyskać mąkę o wyższym typie, może wykorzystać wybrane frakcje otrąb pochodzące z wcześniejszego rozdziału ziarna.
Powstaje więc produkt technologicznie odmienny od mąki uzyskanej z bezpośredniego przemiału całego ziarna.
Młyn walcowy nie został wprowadzony dlatego, że produkował zdrowszą mąkę. Został wprowadzony dlatego, że pozwalał łatwo oddzielić bielmo od okrywy owocowo-nasiennej i zarodka, uzyskując bardzo białą, trwałą handlowo mąkę, której oczekiwali konsumenci końca XIX wieku.
To właśnie wtedy rozpoczęło się rozdzielenie drogi technologicznej:
- młyn żarnowy → mąka pełnoziarnista,
- młyn walcowy → mąka wysokowyciągowa, biała,
- później pojawiło się wzbogacanie mąki o składniki utracone podczas przemiału
Dlaczego zarodek jest tak cenny?
Z punktu widzenia biologii zarodek jest najcenniejszą częścią ziarna.
Zawiera naturalne tłuszcze, enzymy, witaminy oraz związki antyoksydacyjne.
Jednocześnie jest problemem dla wielkiego przemysłu.
Naturalne tłuszcze zawarte w zarodku stopniowo utleniają się podczas długiego przechowywania.
Powoduje to skrócenie trwałości mąki.
Dlatego duża część mąk przemysłowych jest pozbawiona zarodków lub zawiera ich znacznie mniej niż mąki z pełnego przemiału żarnowego.
W naszym młynie pozostają one naturalnym składnikiem produktu.
Dlaczego ekologiczne ziarno ma znaczenie?
Drugą fundamentalną różnicą jest pochodzenie surowca.
W Eko Złotna wykorzystujemy wyłącznie certyfikowane zboża ekologiczne.
W gospodarstwie nie stosujemy syntetycznych herbicydów, fungicydów ani insektycydów.
Nie stosujemy również glifosatu.
Klient otrzymuje więc produkt pochodzący z systemu produkcji, w którym chemiczne środki ochrony roślin są zakazane przez przepisy rolnictwa ekologicznego.
Większość mąk dostępnych na rynku powstaje natomiast ze zbóż pochodzących z rolnictwa konwencjonalnego.
Dlaczego nasze mąki są ciemniejsze?
Ponieważ zawierają naturalne składniki całego ziarna.
Większa ilość okrywy owocowo-nasiennej oznacza wyższą zawartość składników mineralnych.
W analizach laboratoryjnych znajduje to odzwierciedlenie w wyższej zawartości popiołu.
Nie jest to wada.
To naturalna konsekwencja obecności większej ilości składników pochodzących z całego ziarna.
Czy mąki całoziarnowe są zdrowsze?
Badania naukowe od wielu lat wskazują, że produkty z pełnego przemiału dostarczają więcej:
- błonnika pokarmowego,
- składników mineralnych,
- witamin z grupy B,
- naturalnych przeciwutleniaczy,
- substancji obecnych w zarodku i okrywie ziarna.
Dlatego stanowią wartościowy element codziennej diety.
Czy mąki całoziarnowe mają wady?
Tak.
I warto mówić o tym otwarcie.
Mąki całoziarnowe:
- wymagają większego nawodnienia ciasta,
- często potrzebują dłuższej fermentacji,
- dają bardziej sycące pieczywo,
- są trudniejsze technologicznie.
Nie pozwalają również uzyskać wszystkich efektów charakterystycznych dla mąk bielmowych.
Kiedy mąki przemysłowe są lepszym wyborem?
Wbrew obiegowym opiniom mąki bielmowe mają swoje ważne zastosowania.
Są niezastąpione przy produkcji:
- biszkoptów,
- tortów,
- wielu wyrobów cukierniczych,
- części rodzajów pizzy,
- lekkiego pieczywa pszennego.
Ich zaletą jest wysoka przewidywalność technologiczna oraz możliwość budowania mocnej struktury glutenowej.
Dlatego nie twierdzimy, że każda mąka przemysłowa jest zła.
Twierdzimy jedynie, że jest to zupełnie inny produkt niż świeża mąka całoziarnowa z ekologicznego przemiału żarnowego.
Filozofia Eko Złotna
Nie produkujemy mąki dla wielomiesięcznych magazynów i anonimowych łańcuchów dostaw.
Produkujemy ją dla ludzi, którzy chcą wiedzieć:
- skąd pochodzi ziarno,
- jak zostało wyprodukowane,
- kto je zmielił,
- co znajduje się w worku z mąką.
Dlatego mielimy ekologiczne zboża na kamiennych żarnach, pozostawiamy w mące naturalny zarodek i dbamy o to, aby od zdrowego ziarenka powstawał zdrowy bochenek.
