W ostatnich latach gluten stał się jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników żywności. Dla jednych jest symbolem tradycyjnego chleba, dla innych synonimem problemów zdrowotnych.

W medialnych dyskusjach często umyka jednak podstawowy fakt.

Gluten nie rośnie na polu.

Rolnik nie sieje glutenu. Młynarz nie miele glutenu. Piekarz nie dodaje glutenu do ziarna.

To uproszczenie, które zdominowało współczesną debatę o żywności.

Rzeczywistość jest znacznie ciekawsza.

W ziarnie nie ma glutenu

Każde ziarno pszenicy zawiera setki różnych związków chemicznych.

Wśród nich znajdują się dwie grupy białek, które dla piekarza mają znaczenie szczególne:

gliadyny oraz gluteniny.

Dopiero gdy mąka zostanie połączona z wodą i zacznie być mieszana, oba rodzaje białek tworzą przestrzenną sieć nazywaną glutenem.

Można więc powiedzieć, że gluten nie jest składnikiem ziarna w takim znaczeniu, w jakim skrobia czy błonnik są składnikami ziarna.

Jest raczej efektem współpracy białek i wody podczas przygotowywania ciasta.

Dlaczego piekarze kochają gluten?

Ponieważ bez niego nie byłoby większości znanych nam chlebów.

Gliadyny odpowiadają za rozciągliwość ciasta.

Gluteniny nadają mu sprężystość i wytrzymałość.

Dopiero odpowiednia równowaga pomiędzy nimi pozwala zatrzymać gazy powstające podczas fermentacji.

To właśnie dzięki temu bochenek rośnie, zachowuje kształt i uzyskuje charakterystyczny miękisz.

Dobry chleb nie wymaga maksymalnej ilości glutenu.

Wymaga właściwej równowagi.

Co zmieniło współczesne rolnictwo?

Przez tysiące lat rolnicy wybierali ziarna najlepiej sprawdzające się w lokalnych warunkach.

W XX wieku priorytety uległy zmianie.

Najważniejszy stał się plon, odporność na intensywne nawożenie oraz przydatność do przemysłowego piekarstwa.

Nowoczesne odmiany pszenicy zaczęto selekcjonować pod kątem uzyskania mocnego i przewidywalnego ciasta.

Dzięki temu można produkować ogromne ilości pieczywa o bardzo podobnych parametrach.

To osiągnięcie technologiczne.

Jednocześnie oznacza ono odejście od wielu cech charakterystycznych dla dawnych zbóż.

Dawne pszenice – inna historia białek

Orkisz, samopsza, płaskurka, kamut czy czerwone pszenice kaukaskie reprezentują znacznie starsze linie rozwojowe pszenicy.

Ich białka nie są identyczne z białkami współczesnych odmian.

Różnią się zarówno budową, jak i proporcjami.

Dla piekarza oznacza to zwykle:

• mniejszą siłę glutenu,
• delikatniejsze ciasto,
• większe znaczenie fermentacji,
• mniejszą tolerancję na błędy technologiczne.

Dla konsumenta oznacza to często pieczywo o innym smaku, aromacie i strukturze.

Wielu naszych klientów deklaruje również, że chleby z dawnych odmian zbóż są przez nich lepiej tolerowane.

Czy to zasługa samych białek?

Prawdopodobnie nie.

To właśnie tutaj zaczyna się najciekawsza część historii.

Współczesna nauka coraz częściej analizuje nie pojedynczy składnik żywności, lecz cały system jej produkcji.

Znaczenie mogą mieć jednocześnie:

• odmiana zboża,
• sposób uprawy,
• obecność pozostałości środków ochrony roślin,
• przemiał mąki,
• zawartość zarodka,
• długość fermentacji,
• dodatki technologiczne stosowane przez przemysł piekarski.

Dlatego sprowadzanie całej dyskusji wyłącznie do glutenu może być nadmiernym uproszczeniem.

Celiakia i nadwrażliwość na gluten to nie to samo

W debacie publicznej pojęcia te są często mylone.

Celiakia

Jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym.

U osób chorych nawet niewielka ilość białek glutenowych wywołuje reakcję układu odpornościowego prowadzącą do uszkodzenia jelita cienkiego.

W takim przypadku konieczna jest ścisła dieta bezglutenowa.

Nie ma znaczenia, czy chleb został wypieczony z nowoczesnej pszenicy, orkiszu, samopszy czy płaskurki.

Wszystkie te zboża zawierają białka mogące wywołać reakcję chorobową.

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten lub pszenicę

To zjawisko znacznie mniej poznane.

Osoby dotknięte tym problemem odczuwają różnego rodzaju dolegliwości po spożyciu produktów pszennych, mimo że nie stwierdza się u nich celiakii.

Mechanizmy odpowiedzialne za ten stan nadal są przedmiotem badań.

Dlaczego w Eko Złotna interesują nas dawne pszenice?

Nie dlatego, że szukamy „pszenicy bez glutenu”.

Taka pszenica nie istnieje.

Interesują nas dawne zboża, ponieważ zachowały cechy, które przez tysiące lat towarzyszyły człowiekowi.

Łączymy je z:

🌾 ekologiczną uprawą,

🌾 mąką całoziarnową z przemiału całego ziarna,

🌾 zachowanym zarodkiem,

🌾 długą fermentacją zakwasową.

Wierzymy, że dopiero takie spojrzenie na chleb jako całość pozwala zrozumieć, dlaczego przez setki lat był on podstawą ludzkiego pożywienia.