Kiszone cytryny – skąd pochodzą i dlaczego ludzie zaczęli je kisić?

Kiszenie cytryn to jedna z najstarszych metod konserwacji cytrusów stosowanych w kuchniach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Najbardziej znane są kiszone cytryny pochodzące z Maroko, gdzie od setek lat dodaje się je do dań jednogarnkowych, mięs, ryb oraz potraw opartych na długim duszeniu i fermentacji.

W regionach o gorącym klimacie kiszenie było prostym sposobem na przedłużenie trwałości żywności bez użycia chłodzenia. Cytryny zasypywano solą i pozostawiano do naturalnej fermentacji w ich własnym soku. Z czasem odkryto, że taki proces nie tylko konserwuje owoce, ale również całkowicie zmienia ich smak.

Świeża cytryna jest intensywnie kwaśna i ostra. Po fermentacji staje się głęboka, lekko słona, aromatyczna i dużo bardziej złożona w smaku. Pojawiają się nuty przypominające jednocześnie cytrusy, fermentację i delikatne umami.

Dziś kiszone cytryny wracają do łask wraz z modą na naturalną fermentację i tradycyjne metody przygotowywania żywności.

Dlaczego warto kisić nie tylko cytryny?

Fermentacja jest jednym z najstarszych procesów stosowanych przez człowieka do przygotowywania żywności. W praktyce oznacza kontrolowaną działalność naturalnych mikroorganizmów, przede wszystkim bakterii fermentacji mlekowej.

To właśnie dzięki fermentacji powstają:

kiszona kapusta,
ogórki kiszone,
zakwas chlebowy,
jogurty,
kefiry,
tradycyjne chleby na zakwasie.

Naturalna fermentacja:

poprawia trwałość żywności,
wpływa na rozwój aromatu,
częściowo rozkłada niektóre trudniejsze związki obecne w ziarnach i warzywach,
zmienia strukturę i smak produktów.

W przypadku pieczywa długie fermentacje pomagają uzyskać bardziej złożony aromat oraz charakterystyczny głęboki smak chleba rzemieślniczego.

Przepis na kiszone cytryny

Składniki: 
6 ekologicznych cytryn,
około 6–8 łyżek soli kamiennej niejodowanej,
szklany słoik,
opcjonalnie: liść laurowy, ziarna pieprzu, jałowiec.
Przygotowanie

Cytryny dokładnie myjemy i sparzamy. Każdą nacinamy na krzyż, ale nie przecinamy do końca. Do środka wsypujemy sól.

Cytryny ciasno układamy w słoiku, mocno dociskając, aby puściły sok. Można dodać przyprawy.

Na końcu całość zasypujemy niewielką ilością soli i zamykamy słoik.

Fermentacja trwa zwykle:

2–4 tygodnie w temperaturze pokojowej,
następnie cytryny można przechowywać w chłodzie.

Najbardziej wartościowa jest skórka kiszonej cytryny. To właśnie ona ma najbogatszy aromat i najlepiej sprawdza się jako dodatek do pieczywa.

Fermenty w pieczywie – dlaczego zaczęliśmy eksperymentować z kiszoną cytryną?

Chleb na zakwasie sam w sobie jest produktem fermentacji. Zakwas to żywy ekosystem drożdży i bakterii fermentacji mlekowej, które współpracują ze sobą podczas dojrzewania ciasta.

W Eko Złotna od dawna interesują nas tradycyjne procesy fermentacyjne i ich wpływ na smak oraz jakość pieczywa.

Połączenie:

żarnowej mąki orkiszowej,
zakwasu orkiszowego,
długiej fermentacji na zimno,
oraz kiszonej cytryny

okazało się niezwykle ciekawym doświadczeniem piekarskim.

Kiszona cytryna nie daje w chlebie smaku typowo „cytrynowego”. Po fermentacji wnosi raczej:

głębię aromatu,
lekką świeżość,
nuty fermentacyjne,
delikatny cytrusowy finisz.

Takie pieczywo dojrzewa jeszcze po wypieku i zmienia swój aromat przez kolejne godziny.

Receptura chleba orkiszowego z kiszoną cytryną

Składniki: 
Mąka
1600 g żarnowej jasnej mąki orkiszowej Eko Złotna

Woda
1220 g

Zakwas
320 g aktywnego zakwasu orkiszowego.

Sól
30 g

Kiszona cytryna
40 g bardzo drobno posiekanej skórki kiszonej cytryny.

Etap 1 – autoliza

Mieszamy:
mąkę,
1120 g wody.
Pozostawiamy na około 40 minut.

Etap 2 – dodanie zakwasu

Dodajemy:
zakwas,
pozostałe 100 g wody.
Delikatnie mieszamy i pozostawiamy na 20 minut.

Etap 3 – sól

Dodajemy sól i krótko wyrabiamy ciasto przez około 3–4 minuty.

Etap 4 – fermentacja wstępna
Fermentacja:
około 2,5 godziny,
temperatura 21–22°C.
Wykonujemy 3 delikatne składania co około 30 minut.

Etap 5 – kiszona cytryna

Podczas ostatniego składania dodajemy drobno posiekaną skórkę kiszonej cytryny.

Etap 6 – formowanie
Dzielimy ciasto na cztery bochenki i przekładamy do foremek.

Etap 7 – długa fermentacja na zimno

Foremki pozostawiamy:
około 45 minut w temperaturze pokojowej,
następnie wkładamy do lodówki na 10–12 godzin.

Etap 8 – wypiek
Pieczenie:
245°C przez 15 minut z parą,
następnie 215°C przez około 30–35 minut.
Pod koniec pieczenia warto lekko uchylić piekarnik, aby odprowadzić nadmiar wilgoci.

Naturalna fermentacja i tradycyjne pieczywo

W Eko Złotna wierzymy, że dobre pieczywo zaczyna się od:
ekologicznego ziarna,
powolnej fermentacji,
świeżego przemiału,
oraz cierpliwości.

Chleb z kiszoną cytryną jest kolejnym przykładem tego, jak dawne techniki fermentacyjne można twórczo łączyć z nowoczesnym piekarstwem rzemieślniczym.