Dlaczego ekologia?
Jak wspomniałem wcześniej prowadzimy gospodarstwo rolne według norm ekologicznych. Również takie normy spełnia nasz żarnowy młyn. Dlaczego ekologia naszym zdaniem jest taka ważna w naszych działaniach? Co to w ogóle jest ta ekologia i dlaczego konsumenci zaczynają zwracać na nią uwagę?
Rolnictwo ekologiczne jako program gospodarowania rolniczego tak naprawdę został zdefiniowany oddolnie już na początku lat 70 ubiegłego wieku. Był swoistą przeciwwagą do intensyfikacji rolnictwa, która powodowała zanieczyszczenia chemią środowiska oraz żywności. Dla konsumentów żywność z zielonym listkiem to produkty wytworzone bez chemii. Ale dla rolników i przetwórców kryteria ekologicznej produkcji to wiele stron szczegółowych przepisów prawnych, ale przede wszystkim kultury i historii uprawy w szczególności prastarych odmian roślin.
Część formalna to przepisy tworzone w ramach Unii Europejskiej, ale one są tylko ramą prawną funkcjonowania tego co określamy rolnictwem i przetwórstwem naturalnym. Jak to kiedyś usłyszałem: „formalnie zielony listek gwarantuje w dziewięćdziesięciu kilku procentach, iż żywność, która jest nim oznakowana jest czysta chemicznie, bez pestycydów i innych środków chemicznych”. Te kilka procent to niestety oszuści, którzy wykorzystują zainteresowanie, a czasami wręcz przymus korzystania z żywności bez pestycydów do zarobienia większych pieniędzy. Dlatego moglibyśmy powiedzieć, że certyfikowana żywność ekologiczna jest zdrowa w owych dziewięćdziesięciu kilku procentach.
A jak zdrowa jest ta żywność ekologiczna? O tym świadczą badania coraz szerzej publikowane i coraz szerzej dostępne również w popularnych publikatorach. Wydaje się, że te informacje przebijają się do coraz szerszych kręgów konsumentów i konkurują z bezrefleksyjną reklamą korporacyjnych gigantów produkujących żywność przemysłową.
Co wyróżnia rolnictwo ekologiczne w odniesieniu do upraw roślin to przede wszystkim stosowanie zróżnicowanego płodozmianu, czyli uprawa kilku gatunków roślin w przeciwieństwie do podstawowej zasady rolnictwa konwencjonalnego upraw monokultur, które w znacznym stopniu degradują glebę. W rolnictwie ekologicznym również inna jest podstawowa zasada odżywiania gleby. Nie stosujemy nawozów chemicznych, ale w celu utrzymania i podwyższenia zawartości próchnicy w glebie staramy się ją kompostować nawozami organicznymi oraz stosować tak zwany zielony mulcz. Ideą jest bioróżnorodność i prawidłowa zawartość próchnicy w glebie. W rolnictwie ekologicznym staramy się unikać głębokiej orki, która niszczy biologiczne życie gleby. Nie używamy pestycydów w celu ograniczenia zachwaszczenia upraw a staramy się do tego celu wykorzystać brony chwastowniki i pielniki. W naszym gospodarstwie dopisujemy do tego ideał uprawy zbóż pradawnych odpornych na działanie patogenów i warunków atmosferycznych. Stare odmiany zbóż są odporniejsze na te czynniki i dlatego nie potrzebują sztucznej chemii, ale to oczywiście przekłada się na tak zwaną wydajność. Zbieramy zdecydowanie mniej ziarna z hektara niż nasi koledzy używający nawozów sztucznych i pestycydów niszczących organizmy inne niż uprawiane na polu.
Stąd też różnica w cenie produktów konwencjonalnych, masowych, przemysłowych, od tych które są uprawiane w reżimie ekologicznym, czyli naturalnym.
W przetwórstwie produktów rolnictwa ekologicznego chodzi o zachowanie biologicznych walorów surowców ekologicznych, a nie tłumienie ich sztucznymi dodatkami. W mąkach nie stosujemy żadnych stabilizatorów, konserwantów i innych produktów wieloskładnikowych, które są standardem w przemysłowym przetwórstwie żywności. W przetwórstwie rolnictwa ekologicznego niedozwolone są żadne syntetyczne konserwanty, barwniki, aromaty, wzmacniacze smaku, antykoagulanty, stabilizatory, emulgatory substancje przeciw pieniące i spieniające, substancje powlekające i tym podobne. W zasadzie dozwolone są metody:
Mechaniczne – rozdrobnienie, mielenie, wirowanie;
Biologiczne – kiszenie czy fermentacja
Fizyczne – pasteryzacja, suszenie, prażenie, zamrażanie, liofilizacja, destylacja i ekstrakcja.
Dlaczego więc warto wykorzystywać w swojej diecie żywność bez dopingu chemicznego? Odrzucenie przez rolnictwo ekologiczne sztucznych nawozów i pestycydów skutkuje niższą wydajnością niż w konwencji. W rolnictwie ekologicznym zdolność samoregulacji danego siedliska przyrodniczego wyznacza sposób i poziom gospodarowania. To powinno wyjaśniać, dlaczego produkty rolnictwa ekologicznego są droższe. Ich cena kompensuje różnicę wydajności między tymi systemami. Zapewniając rentowność eko gospodarstwom i płacąc więcej za produkty rolnictwa ekologicznego konsument wspiera tych rolników, którzy chronią środowisko, ale też inwestują we własne zdrowie. Choć przepisy zabraniają znakowania eko produktów adnotacją o aspektach zdrowotnych, to właśnie ich zdrowotna renoma wskazywana jest jako główny powód zakupu żywności ekologicznej. Produkty rolnictwa ekologicznego to nie tylko brak pozostałości chemii rolnej, nie tylko wysoka wartość odżywcza, ale także obecność związków bioaktywnych między innymi takich jak polifenole. Warto przekonać się osobiście o wpływie takiej żywności na swoją kondycję zdrowotną. Wystarczy choć na chwilę odstawić schemizowaną żywność przemysłową i sprawdzić na własnym organizmie jaka zachodzi w nim zmiana. Chociaż taka ekologiczna żywność jest droższa niż konwencjonalna, warto zwrócić uwagę, iż pozornie zaoszczędzone środki wydamy w niedługim czasie u lekarza i w aptece.
Wymiar biologiczny w produkcji żywności jest przywracany dzięki rolnictwu ekologicznemu, którego celem jest wytworzenie płodów rolnych w sposób naśladujący procesy zachodzące w naturalnych ekosystemach. Jak dawno temu zauważono żadna dziedzina ludzkiej działalności (nawet medycyna) nie ma takiego wpływu na zdrowie człowieka jak rolnictwo. Dlatego warto przywiązywać wagę do tego co jemy i skąd pozyskujemy naszą żywność. Zapomnieliśmy, że żywność odżywia, a suplementy – tak powszechnie stosowane przez Polaków – są zbędne w sytuacji, gdy korzystamy z naturalnych produktów zawierających mikro i makroelementy. To taki wstęp z zakresu ekologii i próba namówienia Was do wypróbowania tego na własnej skórze. Polecam zacząć od zbóż, mąk, kasz i otrębów.
Jak zwykle receptura na kolejny wypiek z całoziarnowych mąk razowych z Eko Złotna. Tym razem będą to Mazurskie Bułki Orkiszowe z miodem na podmłodzie:
Składniki:
-
- Podmłoda (zaczyn):
250 ml wody,
300 g mąki orkiszowej jasnej,
100 g kwasu pszennego -orkiszowego- lub 80 g kwasu żytniego,
3 g drożdży mokrych,
3 g cukru lub miodu.
-
- Ciasto:
600 g mąki orkiszowej jasnej,
150 ml wody o temperaturze ok 35 stopni Celsjusza,
60 g oliwy z oliwek,
60 g miodu w stanie płynnym,
18 g soli.
Do smaku mak, sezam itp.
Przygotowanie podmłody:
Wszystkie składniki połączyć ze sobą. Wymieszać przez około 3 minuty i pozostawić w chłodnym miejscu na około 10 do 20 godzin.
Przygotowanie bułeczek:
1. Do podmłody dodać wodę. Żeby ułatwić rozpuszczenie miodu można dodać do miodu tę ciepłą wodę i rozpuścić w niej miód. Dodać oliwę i sól. Wszystko wymieszać przez ok 3-4 minut. Jak zwykle po wymieszaniu odkładamy na stole ciasto na około 30 minut.
2. Później z tego ciasta formujemy kęsy po 70 g i zaokrąglamy z tych kęsów kulki – bułeczki. Po uformowaniu bułeczek można je włożyć do miseczki, do której uprzednio wsypaliśmy mak lub sezam. Jeżeli ciasto jest słabo wilgotne można delikatnie zwilżyć gąbczastą ściereczkę i położyć na niej naszą bułeczkę, która dzięki temu złapie trochę wilgoci, a po włożeniu do maku lub sezamu wilgotną stroną pokryje się makiem lub sezamem.
3. Z powyższego przepisu powinno Wam wyjść około 23 bułeczek o gramaturze po 70 g. Po zaokrągleniu ciasta na bułki i odłożeniu ich na blachę wkładamy w ciepłe miejsce 30-35 stopni. Ja wkładam to po prostu do garownika.
4. Po rozroście ciasta trwającym ok. 60 minut wkładamy blachę z bułeczkami do piekarnika. Temperatura wypieku ok. 200 stopni Celsjusza. Czas ok 30-35. To zależy od piekarnika i tego w jaki stopniu lubimy skoloryzowane pieczywo.
Pozdrawiam wszystkich łakomczuchów i zapraszam do komentowania 😊