Czarny chleb przyciąga wzrok. Ale za kolorem stoi konkretna technologia i świadome prowadzenie fermentacji. W tym wpisie pokazuję, czym jest aktywny węgiel dodawany do chleba, jakie ma właściwości oraz jak krok po kroku przygotować taki bochenek z ekologicznej mąki orkiszowej z młyna Eko Złotna.

Węgiel, którego użyliśmy, pochodzi z wypalenia wierzby. Otrzymaliśmy go od Piotra Jaźwińskiego z Gospodarstwa Pasiecznego Oliwia w Orzyszu.

Właściwości aktywnego węgla w chlebie

Czym jest aktywny węgiel

Węgiel aktywny to porowata forma węgla roślinnego o dużej powierzchni adsorpcyjnej. W żywności funkcjonuje jako barwnik roślinny E153. W pieczywie odpowiada przede wszystkim za kolor oraz wpływa na strukturę ciasta.

Nie traktujemy go jako składnika o działaniu leczniczym. W dawkach piekarniczych jego rola jest technologiczna i wizualna.

Wpływ węgla na ciasto orkiszowe

W praktyce węgiel:

• zwiększa wiązanie wody
• delikatnie usztywnia strukturę miękiszu
• przy wyższych dawkach może ograniczać objętość
• nie wnosi smaku

Przy orkiszu to szczególnie ważne. Sieć glutenowa jest delikatniejsza niż w pszenicy zwyczajnej, dlatego kluczowe jest spokojne prowadzenie fermentacji i składanie zamiast agresywnego wyrabiania.

Długa fermentacja na zimno

Fermentacja 16–24 godziny w chłodzie:

• stabilizuje strukturę
• pogłębia smak
• poprawia strawność
• daje bardziej równomierny miękisz

Receptura – chleb orkiszowy z aktywnym węglem

Składniki

• 1 kg ekologicznej mąki orkiszowej jasnej według standardów młyna Eko Złotna
• 700 ml wody
• 250 g aktywnego zakwasu orkiszowego
• 24 g soli kłodawskiej niejodowanej
• 24 g aktywnego węgla z wierzby

Hydratacja jest wysoka, dlatego autoliza ma tu duże znaczenie.

Etap 1 – autoliza

Wymieszaj mąkę z wodą.
Odstaw na 30 minut w temperaturze około 30°C.

Po tym czasie dodaj zakwas, węgiel i sól. Wymieszaj dokładnie do równomiernego połączenia.

Etap 2 – fermentacja wstępna i składanie

Odstaw na 30 minut.
Następnie co 30 minut wykonaj 2–3 serie składania.

To buduje strukturę bez nadmiernego napinania glutenu orkiszowego.

Etap 3 – fermentacja w chłodzie

Podziel ciasto, uformuj bochenki i włóż do nasmarowanych foremek.
Pozostaw na blacie około 1 godziny (23–27°C).
Następnie wstaw do lodówki na 16–24 godziny.

Etap 4 – wypiek

Rozgrzej piekarnik do 250°C.
Wstaw naczynie z wodą, jeśli nie masz funkcji zaparowania.

Wyjmij foremki z lodówki.
Natnij ciasto, spryskaj wodą.

Piec 20 minut w 250°C.
Następnie 20 minut w 200°C.

Wyjmij i studź minimum 2 godziny.

Na koniec dziękujemy Piotrowi Jaźwińskiemu, prowadzącemu Gospodarstwo Pasieczne Oliwia w Orzyszu, za przekazanie węgla z wierzby wykorzystanego w tym wypieku.