Pszenica okrągłoziarnowa, fermentacja na zakwasie, miód ze spadzi liściastej i lokalna współpraca producentów z Warmii i Mazur. Tak powstał nasz nowy chleb inspirowany dawnym piekarstwem i poszukiwaniem pierwotnych zbóż o wyjątkowych właściwościach smakowych.

Powrót do dawnych zbóż

Od kilku lat w Eko Złotna coraz mocniej interesujemy się dawnymi i mniej rozpowszechnionymi gatunkami zbóż. Nie tylko ze względu na ich historię, ale przede wszystkim ze względu na smak, sposób zachowania podczas fermentacji oraz potencjalnie inną wartość żywieniową niż współczesne odmiany przemysłowe.

Jednym z takich zbóż jest indyjska pszenica okrągłoziarnowa zarejestrowana pod nazwą trispa.

To właśnie dzięki zakończonemu projektowi Pradawne Ziarno mogliśmy rozpocząć pracę z tą bardzo interesującą pszenicą. Projekt miał charakter introdukcyjny i pozwolił sprawdzić, jak to zboże zachowuje się w warunkach Warmii i Mazur oraz w rzemieślniczym piekarstwie zakwasowym.

Dzisiaj możemy już powiedzieć jedno — jest to zboże wyraźnie różniące się od współczesnych odmian przemysłowych.

Trispa zwraca uwagę nie tylko charakterystycznym okrągłym ziarnem, ale również bardzo ciekawym profilem smakowym. Chleb wypiekany z dodatkiem tej mąki daje aromaty bardziej orzechowe, kremowe i głębokie niż klasyczne współczesne odmiany pszenicy wysokoglutenowej.

Jednocześnie mąka zachowuje się inaczej technologicznie. Dobrze wiąże wodę, ale nie buduje tak silnej i elastycznej struktury glutenu jak nowoczesne pszenice piekarskie. Dla przemysłowego piekarstwa mogłoby to być problemem. Dla rzemieślniczego chleba na zakwasie okazuje się jednak ogromną zaletą, ponieważ pozwala uzyskać bardziej naturalny, wilgotny i długo świeży miękisz.

Właśnie takie obserwacje sprawiają, że chcemy rozwijać dalsze poszukiwania dawnych i pierwotnych zbóż. Stąd nasze zainteresowanie czerwonymi pszenicami kaukaskimi oraz próbą ich introdukcji do ekologicznej uprawy i rzemieślniczego piekarstwa na Warmii i Mazurach.

Dlaczego długa fermentacja ma znaczenie?

Współczesne piekarstwo coraz częściej skraca czas produkcji chleba do minimum. Problem polega na tym, że fermentacja nie służy wyłącznie spulchnianiu ciasta.

Podczas długiej fermentacji na zakwasie zachodzi cały szereg procesów biologicznych i enzymatycznych, które wpływają na smak, aromat oraz strukturę chleba.

Powolna fermentacja:

• pogłębia smak pieczywa
• poprawia strukturę miękiszu
• zwiększa trwałość chleba
• pozwala lepiej rozwinąć aromaty ziarna
• zmienia charakter kwasowości chleba
• wspiera naturalne procesy rozkładu części składników obecnych w mące

W przypadku dawnych zbóż ma to szczególne znaczenie, ponieważ ich aromaty rozwijają się znacznie pełniej podczas spokojnego dojrzewania ciasta.

Dlatego nasz chleb fermentował przez kilkanaście godzin w chłodzie, zanim trafił do pieca.

Miód w chlebie. Nie dla słodyczy