Chleb parzony z Mazur. Historia, pamięć i smak dawnych Prus Wschodnich

Długo nic nie pisałem, ponieważ Eko Złotna była zaangażowana w szereg projektów wymagających działań na wielu frontach. Jednym z nich były spotkania z Państwem podczas jarmarku w Olsztynie, o których mogliście przeczytać na naszym Facebooku. To właśnie tam zaprezentowałem mazurski chleb żytni z mąki parzonej z dodatkiem ziemniaków, przygotowany według starej, XIX-wiecznej receptury wyszperanej przeze mnie w dawnej książce kucharskiej z Królewca.

Chleb ten spotkał się z uznaniem szanownego jury i otrzymał I nagrodę w kategorii wyrobów piekarskich i cukierniczych. Chciałbym jednak, aby ten wpis nie był jedynie informacją o nagrodzie, lecz opowieścią o historii wypieku chleba tego typu na Warmii i Mazurach, o ziemi, ludziach i tradycji, z których ten bochenek wyrasta.

Warmia, Mazury i Prusy Wschodnie – krótki porządek pojęć

Po pierwszym rozbiorze Rzeczypospolitej w 1772 roku tereny dzisiejszej Warmii i Mazur znalazły się w granicach Prus Wschodnich (niem. Ostpreußen). Prowincja ta istniała do 1945 roku, kiedy to – na mocy ustaleń konferencji poczdamskiej – została zlikwidowana, a jej obszar podzielony pomiędzy Polskę, Związek Sowiecki i Litwę.

Do Polski weszły wówczas:

• Warmia – dawne biskupstwo warmińskie, ze stolicą początkowo w Braniewie, a następnie w Lidzbarku Warmińskim,
• Mazury właściwe – kraina jezior,
• oraz Mazury Zachodnie, historycznie nazywane Oberlandem, czyli Prusami Górnymi, z takimi miastami jak Morąg, Pasłęk czy Ostróda.

Naturalną granicę między Warmią a Mazurami Zachodnimi stanowiła rzeka Pasłęka.

Złotna – Mazury, nie Warmia

Gospodarstwo Eko Złotna położone jest właśnie na Mazurach, w historycznych Prusach Górnych. Cofając się jeszcze dalej w czasie, do epoki przedkrzyżackiej, ziemie te należały do pruskiej krainy Pogezanii, czyli „kraju za krzakami”.

Wyjaśniam te zawiłości, ponieważ wielu odwiedzających nas gości jest przekonanych, że znajdują się na Warmii, podczas gdy w rzeczywistości są na Mazurach – regionie o odmiennej historii, tożsamości i tradycji.

Przed 1945 rokiem nasza wieś nosiła nazwę Gold Bach (Złoty Potok), a sąsiednia, w której do dziś mieści się parafia, nazywała się Silber Bach (Srebrny Potok). Wojna i jej konsekwencje polityczne niemal całkowicie zmieniły strukturę ludnościową tych ziem. Najpierw wysiedlono ludność niemiecką, a następnie – w wyniku polityki władz PRL – do emigracji zmuszono znaczną część Warmiaków i Mazurów.

Dziedzictwo, które zobowiązuje

Jako przybysze z różnych stron Polski – także tej sprzed powojennych granic – powinniśmy pamiętać o historii tych terenów i o kulturze materialnej, która tutaj powstawała. Tym bardziej, że była ona w dużej mierze tworzona przez ludność mazurską, wywodzącą się od osadników przybywających od XIV wieku z Mazowsza i ziem kurpiowskich. Stąd właśnie określenie Mazurzy.

Po II pokoju toruńskim w 1466 roku region został podzielony politycznie: katolicka Warmia pozostała przy Rzeczypospolitej, natomiast część protestancka – formalnie lennem Polski – była faktycznie zarządzana przez dynastię Hohenzollernów. Mimo to przez długie stulecia znaczna część ludności posługiwała się językiem polskim i pielęgnowała własne tradycje, w tym tradycje związane z wypiekiem chleba.

Królewiec i domowy chleb

Te praktyki znalazły swoje odzwierciedlenie w książce kucharskiej opracowanej przez nauczycielki zawodu z Królewieckiej Szkoły Gospodarstwa Domowego, działającej w stolicy Prus Wschodnich. Publikacja ta była przeznaczona dla młodych dziewcząt przygotowujących się do prowadzenia gospodarstw domowych. Uczono je m.in. wypieku chleba w warunkach domowych.

Pod koniec XIX wieku zebrane przepisy i receptury z terenu Prus Wschodnich zostały opublikowane w podręczniku, który dziś stanowi bezcenne źródło wiedzy o codziennej kuchni regionu. Jednym z takich wypieków był chleb parzony – Brühbrot.

Chleb parzony z ziemniakami – receptura Eko Złotna

W Eko Złotna sięgamy po te dawne przepisy nie po to, by je mechanicznie odtwarzać, lecz aby zrozumieć ich sens technologiczny i przenieść je do współczesnego rzemieślniczego wypieku, opartego na mące z młyna żarnowego i naturalnej fermentacji.

Przygotowanie zakwasu

Zakwas prowadzimy wyłącznie na ekologicznej mące żytniej pełnoziarnistej, mielonej na kamiennych żarnach.
Mąkę mieszamy z letnią wodą do uzyskania ciasta o średniej gęstości. Dla ustabilizowania fermentacji można dodać kilka kropli octu. Powierzchnię lekko posypujemy mąką, przykrywamy lnianą ściereczką i pozostawiamy w ciepłym miejscu do fermentacji.

W praktyce korzystamy również z zakwasu zachowanego z poprzedniego wypieku, dokarmianego mąką i wodą. Tak prowadzony zakwas może być przechowywany w chłodnym miejscu, lekko przykryty lub zalany wodą.

Składniki

Zaczyn:

• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
• porcja zakwasu właściwego
• 30 g drożdży (opcjonalnie, zgodnie z dawną praktyką)
• 4 drobno starte, ugotowane ziemniaki
• ok. 1¼ l mąki żytniej
• letnia woda

Ciasto właściwe:

• 2½ kg (ok. 5 l) mąki żytniej pełnoziarnistej
• 45 g soli
• 15 g kminku mielonego
• 1¼ l wrzącej wody

Wykonanie

Zakwas właściwy przygotowujemy około 14 godzin przed wyrabianiem ciasta. Zakwas, ziemniaki, część mąki i letnią wodę mieszamy na niezbyt twarde ciasto, oprószamy mąką i pozostawiamy do wyraźnego wyrośnięcia.

Połowę mąki żytniej mieszamy z solą i kminkiem, po czym zalewamy wrzącą wodą i energicznie ubijamy, aż masa stanie się gładka. Pozostawiamy ją do całkowitego wystudzenia.

Następnie łączymy parzoną mąkę z przygotowanym zakwasem, dokładnie wyrabiamy, oprószamy mąką i pozostawiamy do powolnej, nocnej fermentacji. Rano dodajemy pozostałą część mąki i wyrabiamy ciasto do momentu, aż przestanie kleić się do rąk.

Formujemy dwa bochenki, które po krótkim odpoczynku smarujemy wodą lub wodą z dodatkiem octu. Chleb pieczemy w dobrze nagrzanym piecu przez 1–1½ godziny, aż uzyska ciemną, mocną skórkę i charakterystyczny aromat chleba parzonego.

Ten chleb nie jest jedynie wypiekiem. To smak pamięci, zapis historii ludzi i ziemi, która – mimo zmieniających się granic – wciąż rodzi to samo ziarno.

Tak właśnie rozumiemy misję Eko Złotna:
od ziarenka, przez historię, do bochenka.