Od dłuższego czasu dopracowywałem przepis na chleb orkiszowy z naszej mąki na kwasie pszennym (orkiszowym) z dodatkiem galgantu. Galgant i orkisz to jedne z podstawowych produktów diety Św. Hildegardy z Bingen. Dlatego nazwałem ten chleb Chlebem Św. Hildegardy. Ze względu na fakt, iż zakwas pszenny jest słabszy, w tej recepturze zrezygnowałem z jednofazowej receptury przygotowania ciasta i proponuję recepturę trzyfazową. 

Poniżej receptura na dwie foremki chleba św. Hildegardy po 90 dag każda lub trzy po 60 dag:

Przygotowanie kwasu:

1. Weź 5 dag przedkwasu pszennego i połącz go w stosunku 1: 1: 1 z mąką orkiszową jasną i wodą – uzyskasz 15 dag półkwasu. Odstaw do miejsca o temperaturze około 27 stopni Celsjusza na 4 godziny. Procedurę wyprowadzania kwasu pszennego publikowałem już we wcześniejszym poście na tym blogu (link tutaj).

2. Do 15 dag półkwasu dodaj w stosunku 1: 1: 1 jasną mąkę orkiszową i wodę – uzyskasz 45 dag kwasu. Odstaw go do miejsca o temperaturze około 27 stopni Celsjusza na trzy godziny.

Przygotowanie ciasta:

1. Do 45 dag kwasu dodaj 90 dag mąki orkiszowej jasnej, 500 ml wody o temperaturze zależnej od temperatury kuchni. Zakładając, że w kuchni macie temperaturę około 21 stopni Celsjusza, a mąka ma temperaturę zbliżoną do temperatury kuchni to woda powinna mieć temperaturę około 14 stopni Celsjusza. Jeżeli w kuchni macie niższą temperaturę, to woda na dolewkę powinna mieć wyższą temperaturę.

2. Możecie tak przygotowaną mąkę, kwas i wodę wyrobić i odstawić na około 30 minut. To typowa autoliza.

3. Po tym czasie dodajcie do ciasta 24 g. soli i 1 g. galgantu. Jeżeli nie macie czasu to od razu dodajcie do ciasta sól i galgant. Zastosowanie autolizy wzmacnia siatkę glutenową, ale i bez niej ta siatka będzie też silna, o ile mąka orkiszowa będzie z dobrego źródła.

4. Po wyrobieniu ciasta odkładamy go na 30 minut. Potem robimy kęsy i po przygotowaniu foremek lub koszyków wkładamy do nich nasze ciasto.  Teraz w zależności od temperatury, którą możemy zapewnić naszemu ciastu pozostawiamy chleb do fermentacji na zimno na 8 do 16 godzin. Oczywiście najlepiej pozostawić je na 16 godzin, ale to wymaga temperatury nie wyższej niż 4 do 5 stopni Celsjusza. Jeżeli nie dysponujemy lodówką lub innym pomieszczeniem gwarantującym taką temperaturę czas fermentacji ulegnie skróceniu. Dobrze byłoby, gdyby nie był on krótszy niż 8 godzin.

Pieczenie chleba:

Chleb pieczemy w temperaturze początkowej 250 stopni Celsjusza przez 20 minut, a następnie po obniżeniu temperatury do 200 stopni przez kolejne 20 minut. Jeżeli nie mamy możliwości zaparowania piekarnika lub pieca spryskajmy ciasto wodą. To samo zróbmy z piekarnikiem. Para jest bardzo przydatna w wypieku pieczywa z mąk pszennych. Pamiętajcie o tym, aby przed włożeniem do pieca ciasto naciąć. Najlepiej zrobić to specjalnym nożem z ząbkami albo żyletką. Umożliwi to wyjście nagromadzonego dwutlenku węgla w sposób kontrolowany, a przy okazji chleb będzie ładniej wyglądał. Po wypieczeniu odłóżcie go na kratkę do całkowitego wystudzenia.

Z punktu widzenia dietetyki chleb pszenny powinniśmy spożywać po około 8 godzinach od jego wypieczenia. Podejrzewam jednak, że zapach, który będzie się rozchodził nie pozwoli wam czekać tak długo 😉

Przepis powstał na bazie naszych ekologicznych mąk, które mogą Państwo kupić tutaj.

Smacznego!