W środowisku młynarzy i piekarzy pszenżyto budzi różne opinie. Dla jednych jest wyłącznie zbożem paszowym, dla innych niedocenianym surowcem o dużym potencjale. Dyskusja na ten temat pojawiła się również w gronie członków Stowarzyszenia Rzemieślnik, którego członkiem jest Eko Złotna.

Ponieważ od lat prowadzimy działalność edukacyjną i popularyzujemy wiedzę opartą na badaniach naukowych, postanowiliśmy przyjrzeć się temu zagadnieniu dokładniej. Przeanalizowaliśmy 23 publikacje naukowe dotyczące pszenżyta. Poniżej przedstawiamy syntetyczne opracowanie najważniejszych informacji, natomiast pełna bibliografia znajduje się pod artykułem, aby każdy zainteresowany mógł samodzielnie sięgnąć do źródeł. Warto pamiętać, że większość tych badań prowadzona była w oparciu o konwencjonalny materiał pochodzący z tradycyjnego rolnictwa opartego na nawozach sztucznych i pestycydach. Nie znaleźliśmy potwierdzonych i wiarygodnych badań opartych o materiał ekologiczny, czy biodynamiczny. Wynika to głównie z tego, iż zboże to nie jest popularne w tego typu uprawach.

Zapraszamy do lektury.

Pszenżyto (×Triticosecale Wittm.) to pierwsza stworzona przez człowieka syntetyczna roślina uprawna (amfiploid), która powstała z połączenia genotypów pszenicy (Triticum, roślina mateczna) i żyta (Secale cereale, dawca pyłku).

Cel stworzenia nowego gatunku

Krzyżówkę wyhodowano w celu połączenia najlepszych cech obojga rodziców: wysokiego potencjału plonowania i jakości ziarna pszenicy z wigorem, odpornością na choroby oraz tolerancją na niekorzystne warunki glebowe i klimatyczne żyta.

Historia i etap rozwoju

• Pierwsze próby (XIX wiek): Pierwsze (niepłodne) hybrydy pszenicy i żyta opisano w latach 70. XIX wieku (m.in. A. Stephen Wilson w Szkocji w 1875 r.).
• Przełom (1888 r.): Pierwszy płodny mieszaniec został uzyskany w Niemczech przez Wilhelma Rimpau w wyniku spontanicznego podwojenia liczby chromosomów.
• Rozwój hodowli (XX wiek): Początkowo tworzono formy oktoploidalne, jednak przełomem technologicznym było wyhodowanie w latach 50. XX wieku stabilniejszych wtórnych form heksaploidalnych.

Poziomy ploidalności i rodzaje pszenżyta

1. Pszenżyto oktoploidalne (2n = 8x = 56): Powstaje z krzyżowania pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) z żytem.
2. Pszenżyto heksaploidalne (2n = 6x = 42): Powstaje z krzyżowania pszenicy twardej (Triticum durum) z żytem. Jest to najbardziej stabilna cytologicznie i najpopularniejsza forma uprawna na świecie.
3. Formy pierwotne i wtórne: Formy pierwotne (primary triticale) to bezpośrednie amfiploidzi pszenicy i żyta, natomiast formy wtórne (secondary triticale) powstają z krzyżowania form pierwotnych między sobą lub z pszenicą i żytem. To właśnie heksaploidalne pszenżyto wtórne stanowi podstawę współczesnych odmian uprawnych

Wartości odżywcze i prozdrowotne właściwości pszenżyta

Pszenżyto (triticale), będące syntetyczną krzyżówką pszenicy i żyta, oferuje szereg unikalnych korzyści żywieniowych, które czynią je niezwykle wartościowym i perspektywicznym składnikiem diety człowieka. Do głównych zalet żywieniowych pszenżyta należą:

1. Wysoka wartość biologiczna i korzystny profil białkowy

• Wyższa wartość biologiczna białka: Białko pszenżyta charakteryzuje się wyższą wartością biologiczną w porównaniu do białka pszenicy i żyta. Zawartość białka w ziarnie wynosi średnio ponad 13% (w zależności od odmiany i warunków uprawy waha się od 8% do 16%, a w suchej masie dochodzi nawet do 20%).
• Bogactwo lizyny: Pszenżyto wyróżnia się wysoką zawartością lizyny – aminokwasu egzogennego, który w większości tradycyjnych zbóż jest aminokwasem ograniczającym. Zawiera go prawie 1,4 raza więcej niż pszenica i dwukrotnie więcej niż kukurydza.
• Wysoka przyswajalność i rola fizjologiczna: Lizyna z pszenżyta cechuje się bardzo wysoką biodostępnością (średnio 92%). Jest ona niezbędna do wchłaniania wapnia, syntezy przeciwciał i hormonów, rozwoju tkanki mięśniowej oraz metabolizmu kwasów tłuszczowych. Pszenżyto dostarcza również innych cennych aminokwasów, takich jak fenyloalanina, leucyna, izoleucyna, treonina, tryptofan i walina.

2. Wyjątkowy profil błonnika pokarmowego

• Wysoka zawartość (13–16%): Ziarno pszenżyta dostarcza znacznych ilości błonnika pokarmowego.
• Struktura zbliżona do pszenicy: Pod względem budowy strukturalnej i masy cząsteczkowej błonnik pszenżyta jest bardziej zbliżony do pszennego niż do żytniego. Składa się głównie z arabinoksylanów, fruktanów, celulozy, lignin oraz beta-glukanów.
• Działanie prozdrowotne: Regularne spożywanie błonnika z pszenżyta korzystnie moduluje skład mikrobioty jelitowej, obniża poziom markerów stanu zapalnego w surowicy krwi oraz zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej serca.

3. Bogactwo kwasów fenolowych i antyoksydantów

• Ochrona przed stresem oksydacyjnym: Pszenżyto zawiera cenne związki bioaktywne o właściwościach przeciwutleniających i przeciwbakteryjnych. W ziarnie zidentyfikowano 13 kwasów fenolowych, z których najważniejszym jest kwas ferulowy (stanowi 42–44% wszystkich kwasów fenolowych w ziarnie). Obficie występują w nim również kwasy diferulowe oraz kwas sinapowy.
• Alkilorezorcynole: Ziarno pszenżyta zawiera lipidy rezorcynolowe, które wykazują działanie antyoksydacyjne i patogenobójcze, podnosząc prozdrowotne właściwości produktów zbożowych.

4. Witaminy i składniki mineralne

• Witaminy z grupy B i E: Pszenżyto jest bogate w tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), kwas pantotenowy (B5), witaminę B6 oraz kwas foliowy (B9). Zawiera także witaminę E (tokoferol) będącą silnym, rozpuszczalnym w tłuszczach przeciwutleniaczem chroniącym m.in. lipidy przed utlenianiem.
• Składniki mineralne: Dostarcza miedzi, manganu, żelaza, fosforu, potasu, magnezu, wapnia i molibdenu.

5. Korzyści z procesów takich jak krótkotrwałe kiełkowanie

Poddanie ziarna pszenżyta krótkotrwałemu kiełkowaniu (18–24 godziny) pozwala na zwielokrotnienie jego walorów odżywczych:

• Redukcja kwasu fitynowego: Kiełkowanie aktywuje enzym fitazę, który rozkłada kwas fitynowy (substancję utrudniającą wchłanianie minerałów), znacząco poprawiając biodostępność wapnia, magnezu oraz molibdenu.
• Wzrost zawartości białka i witamin: Po 20 godzinach kiełkowania zawartość białka wzrasta o 4,43%. Po 22–24 godzinach w kiełkach zaczynają być syntezowane wolne witaminy B1 i B2.
• Lepsza kontrola glikemii: Skrobia zawarta w kiełkowanym pszenżycie ulega częściowej retrogradacji. Taka skrobia jest trawiona wolniej, co zapobiega gwałtownym skokom glukozy we krwi po posiłku i sprzyja stabilizacji poziomu energii.

6. Zastosowanie w żywności funkcjonalnej

Mąka pszenżytnia doskonale nadaje się do produkcji makaronów, ciastek, krakersów, a nowoczesne odmiany pozwalają również na wypiek chleba o dobrej jakości konsumenckiej. Ze względu na specyfikę glutenu, optymalne efekty wypiekowe i odżywcze uzyskuje się, mieszając mąkę pszenżytnią z pszenną w proporcji od 40:60 do 50:50.

Ponieważ kwasy fenolowe koncentrują się w zewnętrznej okrywie ziarna, dodatek zaledwie 10% otrąb pszenżytnich do receptury chleba pozwala na 3,5-krotny wzrost zawartości kwasów fenolowych w gotowym bochenku w porównaniu do tradycyjnego chleba bez ich dodatku

Wartość technologiczna i odżywcza mąki pszenżytniej w piekarnictwie

W udostępnionych źródłach znajdują się szczegółowe informacje dotyczące wartości i właściwości wypiekowych mąki pszenżytniej, choć same materiały nie opisują szczegółowo przebiegu i technologii tradycyjnej fermentacji na zakwasie (poza informacjami o wykorzystaniu pszenżyta do takich wypieków).

Oto szczegółowa analiza wartości wypiekowych pszenżyta na podstawie źródeł:

1. Jakość glutenu i właściwości reologiczne ciasta

• Słabszy gluten: Mąka pszenżytnia zawiera zazwyczaj mniej glutenu niż mąka pszenna, a sam gluten charakteryzuje się niższą jakością i elastycznością. Wskaźnik glutenowy (Gluten Index) dla badanych odmian wynosi średnio 28,4–32,3%, co według standardów klasyfikacji oznacza gluten słaby.
• Cechy ciasta: Z powodu słabszego glutenu ciasto z mąki pszenżytniej bywa lepkie, mało elastyczne i ciągliwe. Ma ono ograniczoną zdolność do zatrzymywania gazów podczas fermentacji, co utrudnia obróbkę mechaniczną i może prowadzić do uzyskania chleba o mniejszej objętości.

2. Aktywność enzymatyczna i liczba opadania (Falling Number)

• Wysoka aktywność amylolityczna: Pszenżyto wykazuje naturalnie wysoką aktywność enzymów alfa-amylazy oraz niską liczbę opadania. Nadmierna aktywność amylolityczna osłabia strukturę skrobi podczas pieczenia.
• Postęp odmianowy: Nowsze odmiany pszenżyta charakteryzują się znacznie niższą aktywnością enzymatyczną i wyższą liczbą opadania (np. odmiana Belcanto osiąga 260 s, Panteon 242 s, a niektóre linie przekraczają 300 s), co istotnie poprawia ich wartość technologiczną.

3. Optymalne proporcje wypiekowe i jakość chleba

• Mieszanki z mąką pszenną: Ze względu na specyfikę reologiczną, optymalną jakość miąższu i objętość pieczywa uzyskuje się poprzez mieszanie mąki pszenżytniej z pszenną w proporcjach od 40:60 do 50:50 (lub z udziałem mąki pszenżytniej do 60%).
• Wartość konsumencka: Mimo że tradycyjne wskaźniki jakościowe stosowane dla pszenicy bywają mniej miarodajne w ocenie pszenżyta, badania pokazują, że ze współczesnych odmian można wypiec chleb o dobrej jakości konsumenckiej.

4. Wartość odżywcza pieczywa pszenżytniego

• Profil żywieniowy: Pieczywo pszenżytnie cechuje się wysoką wartością biologiczną białka, bogactwem aminokwasów egzogennych (zwłaszcza lizyny) oraz wysokim poziomem błonnika pokarmowego (13–16%).
• Wzbogacenie w kwasy fenolowe: Dodatek 10% otrąb pszenżytnich do receptury chleba zwiększa zawartość prozdrowotnych kwasów fenolowych (przede wszystkim kwasu ferulowego o działaniu antyoksydacyjnym) aż 3,5-krotnie w porównaniu do chleba bez ich dodatku

ZAKOŃCZENIE

Pszenżyto pozostaje przede wszystkim zbożem wykorzystywanym w produkcji paszowej i to właśnie w tym kierunku prowadzona była większość prac hodowlanych. Nie oznacza to jednak, że nie może znaleźć zastosowania również w żywieniu człowieka. Warunkiem jest przede wszystkim wysoka jakość surowca, pochodzącego z gospodarstw prowadzących produkcję ekologiczną, oraz jego przetwarzanie z poszanowaniem naturalnych właściwości ziarna.

W piekarstwie pszenżyto może być interesującym uzupełnieniem receptur i polem do dalszych doświadczeń. Trzeba jednak pamiętać, że jest zbożem mniej stabilnym technologicznie niż pszenica czy żyto. Właściwości ciasta i jakość pieczywa mogą wykazywać większą zmienność, dlatego nie zawsze pozwala ono uzyskać taką samą powtarzalność wypieku, jakiej oczekuje współczesny przemysł.

Pozostaje jednak pytanie wykraczające poza samą technologię. Czy większą wartość mają gatunki i populacje zbóż ukształtowane przez tysiące lat naturalnej ewolucji i wielowiekowej pracy rolników, czy też odmiany i mieszańce stworzone przez człowieka przede wszystkim z myślą o zwiększeniu wydajności produkcji i jej opłacalności? Każdy powinien odpowiedzieć sobie na nie sam.

W Eko Złotna wierzymy, że przyszłość rolnictwa i żywności nie zależy wyłącznie od wysokości plonu. Równie ważne są jakość biologiczna ziarna, różnorodność genetyczna, wartość odżywcza, poszanowanie środowiska oraz zachowanie dziedzictwa rolniczego. Dlatego z zainteresowaniem śledzimy badania nad pszenżytem, jednocześnie pozostając wierni naszej misji odkrywania i popularyzowania zbóż, które przez wieki towarzyszyły człowiekowi i współtworzyły historię naszego rolnictwa.

Literatura