Gluten nie rośnie na polu. Co naprawdę znajduje się w ziarnie pszenicy?
W ostatnich latach gluten stał się jednym z najbardziej kontrowersyjnych składników żywności. Dla jednych jest symbolem tradycyjnego chleba, dla innych synonimem problemów zdrowotnych. W medialnych dyskusjach często umyka jednak podstawowy fakt. Gluten nie rośnie na polu. Rolnik nie sieje glutenu. Młynarz nie miele glutenu. Piekarz nie dodaje glutenu do ziarna. To uproszczenie, które zdominowało współczesną […]
Mąka żarnowa czy przemysłowa? Jak rozpoznać prawdziwą mąkę całoziarnową
Wielu klientów odwiedzających nasz młyn zadaje podobne pytanie: „Przecież to tylko mąka. Dlaczego Wasza wygląda inaczej, pachnie inaczej i kosztuje więcej niż mąka ze sklepu?” Odpowiedź jest prosta. Choć obie noszą nazwę mąki, bardzo często są to produkty powstałe w zupełnie inny sposób. Różni je nie tylko technologia przemiału, ale również rodzaj użytego ziarna, zawartość […]
Mazurski chleb jałowcowy. Smak dawnych Prus Wschodnich zamknięty w chlebie na zakwasie
Warmia i Mazury to nie tylko jeziora, lasy i dawne gospodarstwa rozsiane pomiędzy polami. To także niezwykle ciekawa tradycja kulinarna, która przez setki lat rozwijała się na styku kultur: mazurskiej, warmińskiej, staropruskiej, polskiej, niemieckiej i litewskiej. W dawnej kuchni Prus Wschodnich dominowały produkty proste, trwałe i mocno związane z lokalnym krajobrazem. Żyto, kasze, kiszonki, suszone […]
Hugelkultur – naturalne grządki inspirowane metodą Seppa Holzera
W Eko Złotnej od dawna interesowaliśmy się permakulturą i uprawą zgodną z naturalnymi procesami zachodzącymi w przyrodzie. Zawsze byliśmy bliżej budowania żywej gleby niż „walki” z naturą. Przez ostatnie prawie 6 lat prowadziliśmy uprawy w dużych drewnianych skrzyniach. To był dobry początek. Skrzynie pozwoliły nam uporządkować przestrzeń, poprawić jakość podłoża i stopniowo uczyć się bardziej […]
Chleb z orkiszu i pszenicy okrągłoziarnowej Trispa. Dawne zboża, długa fermentacja i miód z warmińskiej pasieki
Pszenica okrągłoziarnowa, fermentacja na zakwasie, miód ze spadzi liściastej i lokalna współpraca producentów z Warmii i Mazur. Tak powstał nasz nowy chleb inspirowany dawnym piekarstwem i poszukiwaniem pierwotnych zbóż o wyjątkowych właściwościach smakowych. Powrót do dawnych zbóż Od kilku lat w Eko Złotna coraz mocniej interesujemy się dawnymi i mniej rozpowszechnionymi gatunkami zbóż. Nie tylko […]
Chleb orkiszowy z kiszoną cytryną. Fermentacja, tradycja i smak
Kiszone cytryny – skąd pochodzą i dlaczego ludzie zaczęli je kisić? Kiszenie cytryn to jedna z najstarszych metod konserwacji cytrusów stosowanych w kuchniach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Najbardziej znane są kiszone cytryny pochodzące z Maroko, gdzie od setek lat dodaje się je do dań jednogarnkowych, mięs, ryb oraz potraw opartych na długim duszeniu i […]
Kaukaskie populacje miejscowe pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) w kontekście uprawy ekologicznej, piekarstwa rzemieślniczego i zdrowia
Projekt introdukcji czerwonych pszenic kaukaskich nie jest przypadkowym wyborem odmian, lecz świadomym powrotem do źródeł rolnictwa i dawnych zbóż przystosowanych do trudnych warunków klimatycznych. Armenia — jeden z historycznych obszarów pochodzenia pszenic kaukaskich — stała się dla nas naturalnym kierunkiem badań terenowych.Wyjazd miał na celu poznanie lokalnych odmian, warunków ich uprawy oraz zebranie wiedzy o […]
Chleb orkiszowy z aktywnym węglem z wierzby – długa fermentacja na zimno
Czarny chleb przyciąga wzrok. Ale za kolorem stoi konkretna technologia i świadome prowadzenie fermentacji. W tym wpisie pokazuję, czym jest aktywny węgiel dodawany do chleba, jakie ma właściwości oraz jak krok po kroku przygotować taki bochenek z ekologicznej mąki orkiszowej z młyna Eko Złotna.Węgiel, którego użyliśmy, pochodzi z wypalenia wierzby. Otrzymaliśmy go od Piotra Jaźwińskiego […]
Zimowy przemiał ziarna w młynie żarnowym
Zimowy przemiał ziarna w młynie żarnowym Temperatura, wilgotność i energia jako kluczowe parametry jakości mąki w Eko Złotna Zimowy przemiał ziarna w młynie żarnowym wymaga zupełnie innego podejścia niż praca w warunkach letnich. Niska temperatura otoczenia, zmienna wilgotność powietrza oraz fizyczne właściwości schłodzonego ziarna sprawiają, że każdy etap przygotowania surowca do przemiału nabiera szczególnego znaczenia. […]
Od młyna do zakwasu
Warmińsko-mazurskie tradycje młynarskie i żywy początek chleba Warmia i Mazury to kraina, w której chleb nigdy nie zaczynał się w piecu.Zaczynał się znacznie wcześniej – na polu, w ziarnie, w młynie i w zakwasie, który żył własnym rytmem, karmiony codziennie tą samą mąką, z tego samego ziarna, z tej samej ziemi. Historia młynarstwa i historia […]