Trzydzieści lat wiedzy o fermentacji kwasu piekarskiego – Tom II Akademii Wiedzy Eko Złotna
Fermentacja kwasu piekarskiego jest jednym z najstarszych sposobów przetwarzania zbóż i przygotowywania chleba. Dziś ten tradycyjny proces jest jednocześnie przedmiotem intensywnych badań mikrobiologicznych, biochemicznych, technologicznych i żywieniowych. W II Tomie Akademii Wiedzy Eko Złotna sięgamy do jednego z najbardziej obszernych przeglądów naukowych poświęconych fermentacji kwasu piekarskiego. Publikacja Kashiki Arory, Hany Ameur, Andrei Polo, Raffaelli Di […]
Akryloamid w pieczywie – co mówią badania naukowe? Tom I Akademii Wiedzy
Tom I serii „Analiza światowej literatury naukowej” Akryloamid w pieczywie jest przedmiotem pierwszej publikacji w ramach Akademii Wiedzy Eko Złotna. Prezentujemy polskie tłumaczenie artykułu naukowego poświęconego zawartości akryloamidu oraz właściwościom fizycznym pieczywa wytwarzanego z udziałem kwasu piekarskiego i z zastosowaniem wydłużonej fermentacji. Publikację uzupełnia Komentarz Eko Złotna, w którym odnosimy wyniki badań autorów do praktyki […]
Pszenżyto – wszystko, co warto wiedzieć. Właściwości, wartość odżywcza, zastosowanie i znaczenie w piekarstwie
W środowisku młynarzy i piekarzy pszenżyto budzi różne opinie. Dla jednych jest wyłącznie zbożem paszowym, dla innych niedocenianym surowcem o dużym potencjale. Dyskusja na ten temat pojawiła się również w gronie członków Stowarzyszenia Rzemieślnik, którego członkiem jest Eko Złotna. Ponieważ od lat prowadzimy działalność edukacyjną i popularyzujemy wiedzę opartą na badaniach naukowych, postanowiliśmy przyjrzeć się […]
Mazurski chleb jałowcowy. Smak dawnych Prus Wschodnich zamknięty w chlebie na zakwasie
Warmia i Mazury to nie tylko jeziora, lasy i dawne gospodarstwa rozsiane pomiędzy polami. To także niezwykle ciekawa tradycja kulinarna, która przez setki lat rozwijała się na styku kultur: mazurskiej, warmińskiej, staropruskiej, polskiej, niemieckiej i litewskiej. W dawnej kuchni Prus Wschodnich dominowały produkty proste, trwałe i mocno związane z lokalnym krajobrazem. Żyto, kasze, kiszonki, suszone […]
Chleb z orkiszu i pszenicy okrągłoziarnowej Trispa. Dawne zboża, długa fermentacja i miód z warmińskiej pasieki
Pszenica okrągłoziarnowa, fermentacja na zakwasie, miód ze spadzi liściastej i lokalna współpraca producentów z Warmii i Mazur. Tak powstał nasz nowy chleb inspirowany dawnym piekarstwem i poszukiwaniem pierwotnych zbóż o wyjątkowych właściwościach smakowych. Powrót do dawnych zbóż Od kilku lat w Eko Złotna coraz mocniej interesujemy się dawnymi i mniej rozpowszechnionymi gatunkami zbóż. Nie tylko […]
Chleb orkiszowy z aktywnym węglem z wierzby – długa fermentacja na zimno
Czarny chleb przyciąga wzrok. Ale za kolorem stoi konkretna technologia i świadome prowadzenie fermentacji. W tym wpisie pokazuję, czym jest aktywny węgiel dodawany do chleba, jakie ma właściwości oraz jak krok po kroku przygotować taki bochenek z ekologicznej mąki orkiszowej z młyna Eko Złotna.Węgiel, którego użyliśmy, pochodzi z wypalenia wierzby. Otrzymaliśmy go od Piotra Jaźwińskiego […]
Od młyna do zakwasu
Warmińsko-mazurskie tradycje młynarskie i żywy początek chleba Warmia i Mazury to kraina, w której chleb nigdy nie zaczynał się w piecu.Zaczynał się znacznie wcześniej – na polu, w ziarnie, w młynie i w zakwasie, który żył własnym rytmem, karmiony codziennie tą samą mąką, z tego samego ziarna, z tej samej ziemi. Historia młynarstwa i historia […]
Chleb z trzech ziaren z siemieniem lnianym
Chleb lniany z Mazur – historia, tradycja i powrót do zapomnianego dziedzictwa Warmia i Mazury to kraina, w której przez stulecia splatały się ze sobą rolnictwo, rzemiosło i codzienna kultura chleba. W dawnych Prusach Wschodnich chleb nie był wyłącznie pożywieniem – był podstawą egzystencji, symbolem pracy ludzkich rąk i wyrazem szacunku dla ziemi. Każdy bochenek […]
chleb parzony
Chleb parzony z Mazur. Historia, pamięć i smak dawnych Prus Wschodnich Długo nic nie pisałem, ponieważ Eko Złotna była zaangażowana w szereg projektów wymagających działań na wielu frontach. Jednym z nich były spotkania z Państwem podczas jarmarku w Olsztynie, o których mogliście przeczytać na naszym Facebooku. To właśnie tam zaprezentowałem mazurski chleb żytni z mąki […]
Chleb orkiszowy św. Hildegardy przepis
Minęła majówka. Odwiedzili nas ciekawi ludzie. To zawsze nowe doświadczenia. Ale ten wolny czas wykorzystałem również do opracowania nowych receptur którymi chcę się z Wami podzielić. Od dłuższego czasu dopracowywałem przepis na chleb orkiszowy z naszej mąki na kwasie pszennym (orkiszowym) z dodatkiem galgantu. Galgant i orkisz to jedne z podstawowych produktów diety Św. Hildegardy […]