W ostatnich tygodniach odbyłem roboczy wyjazd do Armenii. Celem było sprawdzenie, czy możliwe jest pozyskanie dawnych odmian czerwonej pszenicy z Kaukazu i wprowadzenie ich do uprawy w warunkach Mazur.

To nie była wycieczka „po inspiracje”, tylko konkretna próba odpowiedzi na pytanie: czy da się zbudować realny projekt „od ziarna do chleba” oparty na starych populacjach pszenicy.

Stacja hodowli roślin w Gyumri – pierwsze wnioski

Kluczowym punktem wyjazdu było spotkanie w stacji hodowli roślin w Gyumri, gdzie przechowywane są lokalne zasoby genetyczne. Stacja powstała w 1924 roku.

Sytuacja instytucji okazała się trudna. Nowe kierownictwo nie ma doświadczenia w zakresie hodowli ani współpracy międzynarodowej. Rozmowa na poziomie merytorycznym była możliwa dopiero z wieloletnią pracownicą stacji, która zajmuje się tym materiałem od kilkudziesięciu lat.

Najważniejsza informacja jest taka:
w banku znajdują się dwie stare czerwone odmiany pszenicy, które potencjalnie mogą zostać udostępnione.

Problemem nie jest więc brak materiału, tylko sposób jego pozyskania. Widać wyraźnie, że bez współpracy instytucjonalnej (poziom instytutów, nie osób prywatnych) temat się nie wydarzy.

Kontakty w Armenii – realna droga zamiast formalnej ściany

Dużo ważniejsze od oficjalnych rozmów okazały się spotkania poza systemem.

Rozmowa z Artakiem Musheghyanem – lekarzem i właścicielem gospodarstwa ekologicznego Arayi Farms – otworzyła możliwość działania na poziomie administracyjnym. To osoba dobrze osadzona w środowisku i mająca dostęp do decydentów. Zadeklarował pomoc w rozpoznaniu tematu na poziomie ministerialnym.

W Armenii nie ma klasycznego ministerstwa rolnictwa – rolnictwo jest częścią struktury zarządzania zasobami naturalnymi. To zmienia sposób prowadzenia rozmów i ścieżkę formalną.

Praktyka: pieczywo z czerwonej pszenicy

Bardzo ważne było spotkanie z Yurim Sargsyanem – jednym z najbardziej znanych kucharzy w Armenii.

W jego ośrodku działa restauracja, piekarnia i gospodarstwo ekologiczne. Uprawiana jest tam już czerwona pszenica (po procesach hodowlanych). Miałem okazję pracować na tej mące.

Wnioski są proste:
to działa. Mąka ma dobre właściwości technologiczne i nadaje się do rzemieślniczego piekarstwa.

Czym jest czerwona pszenica z Kaukazu i dlaczego jest tak ciekawa

Kaukaz to jedno z najważniejszych miejsc na świecie, jeśli chodzi o różnorodność genetyczną pszenicy. To tam przez tysiące lat powstawały lokalne populacje dostosowane do trudnych warunków środowiskowych

Mówimy o tzw. landrasach – czyli populacjach, a nie jednolitych odmianach. To żywy materiał genetyczny, który potrafi się adaptować do miejsca uprawy

Najważniejsze cechy takich pszenic:

wysoka słoma i silne krzewienie – lepsza konkurencja z chwastami
większa odporność na suszę, mróz i choroby
inne właściwości glutenu – bardziej rozciągliwy, mniej „siłowy”, idealny do długiej fermentacji

Dla piekarstwa rzemieślniczego to kluczowa różnica.

Dodatkowo ziarno czerwone zawiera więcej związków fenolowych, czyli naturalnych antyoksydantów

Ważne: zdrowie i fakty zamiast marketingu

Tu trzeba jasno postawić granicę.

To nie jest produkt dla osób z celiakią.

Natomiast przy długiej fermentacji na zakwasie zachodzą procesy, które poprawiają strawność chleba. Dochodzi m.in. do redukcji FODMAP oraz częściowego rozkładu inhibitorów ATI, które mogą powodować dolegliwości jelitowe

Czyli wartość jest realna, ale nie można jej upraszczać ani nadużywać.

Co dalej – Armenia czy Gruzja?

Wyjazd do Armenii był bardzo ważny, ale jednocześnie pokazał ograniczenia.

Równolegle pojawił się drugi kierunek – Gruzja.
Z dostępnych analiz wynika, że właśnie tam znajdują się jedne z najlepiej zachowanych populacji czerwonych pszenic.

Z punktu widzenia projektu kluczowe jest teraz jedno pytanie:
czy budujemy projekt w oparciu o Armenię, czy szukamy bardziej dostępnej ścieżki przez Gruzję?

Podziękowania

Na koniec rzecz, bez której ten wyjazd by się nie odbył.

Serdeczne podziękowania dla Ary Avetisyana za organizację mojego pobytu w Armenii, przygotowanie spotkań i wsparcie na miejscu.

To dzięki temu możliwe było przeprowadzenie rozmów, które mają realne znaczenie dla dalszych działań.

Podsumowanie

Projekt czerwonej pszenicy z Kaukazu przestaje być pomysłem, a zaczyna być realnym kierunkiem działania.

Jeżeli uda się go doprowadzić do końca, na Mazurach może powstać system produkcji oparty na starych populacjach pszenicy, ekologicznej uprawie i rzemieślniczym piekarstwie.

Od ziarna do chleba – w najbardziej dosłownym znaczeniu.