Miło nam poinformować, że opracowany w Eko Złotnej Mazurski Chleb Słodowy został wyróżniony podczas regionalnego etapu konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, promującego żywność tradycyjną, regionalną oraz produkty związane z dziedzictwem kulinarnym poszczególnych regionów Polski.

Wyróżnienie jest dla nas szczególnie cenne, ponieważ Mazurski Chleb Słodowy jest produktem nowym, powstałym w wyniku prac nad wykorzystaniem tradycyjnych metod przetwarzania zbóż oraz naturalnej fermentacji w piekarstwie rzemieślniczym.

Poszukiwanie smaku inspirowanego historią regionu

Prace nad recepturą rozpoczęły się od pytania, czy możliwe jest stworzenie chleba nawiązującego do tradycji piekarskich historycznych Prus Wschodnich, a jednocześnie odpowiadającego współczesnym oczekiwaniom dotyczącym jakości surowców i metod produkcji.

Inspiracją były dawne chleby żytnie przygotowywane na naturalnym zakwasie, stanowiące przez stulecia podstawę wyżywienia mieszkańców Warmii i Mazur. Nie była to jednak próba odtworzenia konkretnej receptury historycznej, lecz stworzenia produktu wykorzystującego lokalne surowce i tradycyjne procesy technologiczne.

Od ziarna do bochenka

Mazurski Chleb Słodowy powstaje w oparciu o surowce przygotowywane w gospodarstwie Eko Złotna.

Podstawę receptury stanowi ekologiczne żyto pochodzące z własnej produkcji. Ziarno jest mielone na kamiennych żarnach, co pozwala zachować pełny przemiał i naturalny skład surowca.

Istotnym elementem technologii jest również własny ciemny słód żytni przygotowywany poprzez kontrolowane kiełkowanie, suszenie i prażenie ziarna. To właśnie słód odpowiada za charakterystyczny profil aromatyczny chleba, obejmujący nuty pieczonego zboża, karmelu i skórki chleba.

Proces produkcji opiera się na naturalnej fermentacji prowadzonej przy wykorzystaniu zakwasu żytniego. W recepturze zastosowano również niewielki dodatek własnego kwasu chlebowego, przygotowywanego na bazie chleba i słodu.

Uzupełnieniem kompozycji są prażone otręby żytnie, miód ze spadzi iglastej oraz subtelny dodatek jałowca.

Wyróżnienie dla produktu i idei

W ocenie jury konkursu szczególne znaczenie miały zarówno walory sensoryczne produktu, jak i spójność całego procesu jego powstawania.

Mazurski Chleb Słodowy jest efektem podejścia, które od wielu lat rozwijamy w Eko Złotnej – od ekologicznej uprawy zbóż, przez ich przemiał, aż po rzemieślniczy wypiek pieczywa.

Otrzymane wyróżnienie traktujemy jako potwierdzenie, że warto rozwijać produkty powstające w oparciu o lokalne surowce, tradycyjne technologie oraz wiedzę młynarską i piekarską przekazywaną przez pokolenia.

Dalsze prace

Mazurski Chleb Słodowy pozostaje projektem rozwojowym. Planujemy dalsze doskonalenie technologii wypieku oraz dokumentowanie procesu jego powstawania.

W kolejnych publikacjach przedstawimy historię wykorzystania słodu w piekarstwie, znaczenie naturalnej fermentacji oraz źródła inspiracji związane z tradycjami kulinarnymi dawnych Prus Wschodnich.