Fermentacja kwasu piekarskiego jest jednym z najstarszych sposobów przetwarzania zbóż i przygotowywania chleba. Dziś ten tradycyjny proces jest jednocześnie przedmiotem intensywnych badań mikrobiologicznych, biochemicznych, technologicznych i żywieniowych.

W II Tomie Akademii Wiedzy Eko Złotna sięgamy do jednego z najbardziej obszernych przeglądów naukowych poświęconych fermentacji kwasu piekarskiego.

Publikacja Kashiki Arory, Hany Ameur, Andrei Polo, Raffaelli Di Cagno, Carlo Giuseppe Rizzello i Marco Gobbettiego Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review podsumowuje niemal trzydzieści lat badań. Autorzy przeanalizowali 1230 recenzowanych publikacji naukowych, tworząc szeroki obraz wiedzy dotyczącej mikrobiologii fermentacji, właściwości technologicznych pieczywa, jego trwałości oraz wybranych aspektów wartości odżywczej.

Dlaczego właśnie ten artykuł znalazł się w Akademii Wiedzy Eko Złotna?

Ponieważ pokazuje, że kwas piekarski nie jest jedynie środkiem służącym do spulchnienia ciasta. Jest złożonym ekosystemem mikroorganizmów, a fermentacja uruchamia szereg przemian zachodzących w surowcu. Badania analizowane przez autorów dotyczą między innymi powstawania smaku i aromatu, właściwości ciasta i miękiszu, trwałości pieczywa, przemian kwasu fitynowego, biodostępności składników mineralnych, odpowiedzi glikemicznej czy strawności białek.

Z perspektywy Eko Złotna szczególnie interesujący jest jednak jeszcze jeden wątek.

Autorzy przywołują badania pokazujące, że mikrobiota mąki może wpływać na późniejszy skład mikrobiologiczny kwasu piekarskiego. W przypadku badanych mąk orkiszowych jej zróżnicowanie wiązano również z pochodzeniem mąki, praktykami uprawowymi i warunkami przechowywania.

To oznacza, że rozmowy o jakości chleba nie musimy zaczynać dopiero w piekarni.

Możemy cofnąć się do młyna.
A później jeszcze dalej – na pole.

Dlatego w Eko Złotna interesuje nas cały ciąg:

ziarno → uprawa → przechowywanie → przemiał → mąka → kwas piekarski → fermentacja → chleb.

To właśnie perspektywa, którą chcemy rozwijać w Akademii Wiedzy: łączenie wyników badań naukowych z doświadczeniem rolnika, młynarza i piekarza.

Nie chcemy przy tym tworzyć prostych haseł w rodzaju „im dłuższa fermentacja, tym zdrowszy chleb”. Prezentowany przegląd pokazuje rzeczywistość znacznie bardziej interesującą. Efekt fermentacji zależy od surowca, mikroorganizmów, temperatury, czasu i sposobu prowadzenia całego procesu. Autorzy wskazują chociażby, że w analizowanych badaniach mediana czasu fermentacji wynosiła około czterech godzin, ale stosowane procedury były bardzo zróżnicowane.

Dlatego Tom II Akademii Wiedzy Eko Złotna składa się z dwóch wyraźnie oddzielonych części.

Najpierw publikujemy polskie tłumaczenie artykułu naukowego, zachowując jego treść i terminologię. Następnie przedstawiamy Komentarz Eko Złotna, w którym patrzymy na wyniki badań z perspektywy praktyki – ekologicznej uprawy zbóż, młynarstwa żarnowego, mąki całoziarnowej i prowadzenia fermentacji.

Stawiamy przy tym pytania, na które nauka nie zawsze daje jeszcze jednoznaczną odpowiedź.

Czy historia dobrego chleba zaczyna się w piekarni?
Czy może zaczyna się znacznie wcześniej – od ziarna i pola, na którym zostało wyhodowane?

To pytanie będzie prowadziło nas przez cały drugi tom.

Eko Złotna – Młynarz z Mazur
Od ziarenka do bochenka.

Otwórz oryginalną publikację naukową

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.12.00

Pełna publikacja – Tom II Akademii Wiedzy Eko Złotna

Pozostałe publikacje Akademii Wiedzy Eko Złotna

Przeczytaj również Tom I Akademii Wiedzy Eko Złotna – „Akryloamid w pieczywie – fermentacja i kwas piekarski”