Rys. 1. Budowa ziarniaka pszenicy. Właśnie od zrozumienia jego budowy warto rozpocząć rozmowę o mące całoziarnowej.
To pierwszy artykuł Akademii Wiedzy. Rozpoczynamy go od tematu, który dla wielu osób może wydawać się drobiazgiem. Czy naprawdę ma znaczenie, czy powiemy „mąka całoziarnowa”, czy „mąka pełnoziarnista”?
Naszym zdaniem – ma.
Nie dlatego, że jedno z tych określeń jest zapisane w przepisach, a drugie zakazane. Wręcz przeciwnie. Obecnie nie istnieje jednoznaczna definicja prawna, która rozstrzygałaby, którego z tych określeń należy używać. W praktyce oba funkcjonują równolegle.
Dlaczego więc w Eko Złotna świadomie mówimy o mące całoziarnowej?
Ponieważ dla nas najważniejszy jest sam surowiec – ziarno.
W języku polskim mówimy o całym ziarnie. Jeżeli ziarno trafia do przemiału w całości, naturalną konsekwencją wydaje się określenie mąka całoziarnowa.
Takie rozumowanie wynika z samej budowy ziarna. Ziarniak składa się z okrywy owocowo-nasiennej, zarodka i bielma. Jeżeli wszystkie te elementy uczestniczą w przemiale, powstaje mąka z całego ziarna – czyli, w naszym rozumieniu, mąka całoziarnowa.
Dla porównania warto spojrzeć na inne słowo – kłos.
Kłos może być pełny ziarna albo słabo wykształcony i częściowo pusty. Określenie „pełny” odnosi się więc do stopnia jego wypełnienia.
Z ziarnem jest inaczej. Ziarno nie jest „pełne” albo „niepełne”. Ono jest całe albo zostało pozbawione części swoich naturalnych elementów, na przykład okrywy lub zarodka.
Dlatego właśnie bliższe jest nam określenie całoziarnowa.
Nie oznacza to jednak, że negujemy używanie słowa „pełnoziarnista”. Jest ono powszechnie stosowane przez producentów żywności, dietetyków i instytucje zajmujące się żywieniem. Spotkamy je również w wielu opracowaniach i materiałach edukacyjnych.
Chcemy jedynie pokazać, dlaczego w Eko Złotna wybieramy inne określenie.
To nie jest spór o jedno słowo.
To sposób patrzenia na ziarno.
Od pokoleń młynarze wiedzieli, że ziarno nie jest jedynie źródłem skrobi. Jest całością, której poszczególne elementy tworzą jedną strukturę. Dlatego również język młynarski wyrósł z szacunku do całego ziarna.
Akademia Wiedzy będzie często wracała do takich zagadnień. Nie po to, aby narzucać gotowe odpowiedzi, ale aby wspólnie zastanawiać się, skąd biorą się używane przez nas pojęcia i czy rzeczywiście oddają one istotę tego, o czym mówimy.
Bo czasami jedno słowo potrafi zmienić sposób myślenia o żywności.
Młynarz z Mazur
Rolnik ekolog • Młynarz • Piekarz